Straordinaria cena a quattro mani, sabato sera 8 agosto, con due protagonisti di livello, all'insegna del cosmopolitismo: due donne che si sono ritrovate in Italia dopo aver conosciuto il mondo. Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria di Roma, duetta con Alice Delcourt, del ristorante Erba Brusca di Milano. Ogni settimana infatti “Italian & International Best Chefs” propone un appuntamento particolare: lo chef che anima le cucina di Identità Expo S.Pellegrino da mercoledì a domenica si cimenta anche in un appuntamento speciale con un collega straniero, dando così vita a un incontro di stili davvero unico.
Cristina Bowerman da Cerignola ha condotto la propria esistenza sulla direttrice andata/ritorno Puglia-Stati Uniti-Roma. A Bari si è laureata, in Legge, continuando poi gli studi forensi a San Francisco. Ma proprio negli Usa ha ottenuto l'altra laurea, quella “giusta”, in Arti culinarie e alla Culinary Academy di Austin, Texas. Nel 2004 il ritorno in Italia dopo varie esperienze: oltreoceano al Driskill Grill; nel Belpaese Al Convivio di Angelo Troiani, a Roma. La stessa città dove ha poi aperto il suo Glass Hostaria. Una storia di successo studiata anche alla Bocconi. Per Identità Milano 2013 è stata la miglior chef donna. E' ambassador di Expo 2015.
Quanto alla Delcourt, anima e fondatrice dell'Erba Brusca, sembra brasiliana, in realtà è cresciuta negli States, però è nata in Francia e la madre è inglese. Insomma, è cosmopolita nel dna, così come in cucina. Italiana per passione, è sbarcata tempo fa nel Belpaese dove si è formata ai fornelli di molti ristoranti. Usa solo la bicicletta come mezzo di trasporto e ha un debole per il ghiacciolo al limone con la stecca di liquirizia. Piatto preferito: baked beans on toast.
Calamaro ripieno di ricotta speziata, salsa ai ricci di mare, bonito e salicornia, arancia: il secondo dei due piatti della Bowerman
Inevitabile che le due si trovino a proprio agio sul medesimo spartito. Il menu a quattro mani vedrà esordire la
Bowerman, con
Il Gazpacho incontra il ceviche che incontra la ‘nduja (abbinato a Trentodoc Ferrari
Perlé 2008 di
Cantine Ferrari). Venne presentato per la prima volta alla cena sulla biodiversità organizzata da Eataly e Identità Golose il 27 maggio scorso, così lo descrivemmo: “Sorta di triangolazione tra Italia, Messico e Texas, dove i frutti di mare di
Cafagna, San Felice Circeo (ma c’erano anche dei gamberi di Mazara del Vallo), nuotano in un gazpacho molto liquido, con mandorle croccanti, cerfoglio, coriandolo, mais, mele, sedano e succo di lime, il tutto accompagnato da
cornbread, il pane di mais degli States aromatizzato per l’occasione con la ‘nduia calabrese. Crossover ad altissimo tasso di aromaticità, freschezza, golosità”.
Sarà poi la volta della Delcourt (che ci dice: «Sono contentissima di cucinare con una super-chef come Cristina!»), con Risotto con melanzane affumicate, limoni sotto sale, menta e sesamo, abbinato a Frascati Superiore Docg Santa Teresa 2014 di Fontana Candida. Il piatto viene spiegato in questo modo: «Sono innamorata della cucina mediorientale: libanese, marocchina e così via. Da quella tradizione prendo ad esempio le melanzane affumicate sul fuoco vivo, che assumono un sapore di bruciacchiato. Qui vengono frullate e usate per condire il risotto Carnaroli insieme alla tahina, la crema di sesamo. Poi un’altra suggestione marocchina, i limoni sotto sale, che usiamo molto all’Erba Brusca per dare un po’ di acidità, e la menta per la freschezza... e per provare un abbinamento insolito in Italia: melanzane e menta, appunto».
Panna cotta al basilico, albicocche in osmosi, crumble al mais tostato e cremoso al limone, dessert firmato dalla Delcourt
Di nuovo la parola alla
Bowerman:
Calamaro ripieno di ricotta speziata, salsa ai ricci di mare, bonito e salicornia, arancia (
Montéj Rosé 2014 di
Villa Sparina): «E’ in fondo una citazione dei
fratelli Roca» e di un loro piatto storico, il pescato del giorno (poteva essere sogliola, triglia, rombo, halibut…) che veniva servito con emulsioni in olio di oliva di finocchio, bergamotto, arancia, pinolo e olive verdi; andavano di boccone in boccone a intonare note diverse. Qui la chef sceglie il calamaro cotto a bassa temperatura, che ha quasi una funzione “neutra”: supporta a sua volta le aromaticità che vanno via via ad abbracciarlo, la speziatura della ricotta, la salsa a base bonito, quella ai ricci, la salicornia, l’agrume… Molta Asia, altrettanta bontà.
Infine, la Delcourt con Panna cotta al basilico, albicocche in osmosi, crumble al mais tostato e cremoso al limone (Moscato Rosa Alto Adige Athesis 2011 di Kettmeir): «Il problema era trovare un dessert goloso, ma che andasse bene anche con questo caldo e non fosse pesante. Quindi no cioccolato o simili». Soluzione: si mette in infusione il basilico nel latte, come fosse un tè, e con quello si ricava la panna cotta. Poi si aggiunge frutta di stagione (albicocche, ma potrebbero anche essere pesche: dipende dal meglio del mercato), messe sottovuoto con lo sciroppo - poco zucchero, solo il 30%; un crumble fatto con farina di mais tostato, mandorle e sale; una crema al limone molto simile al lemon curd. Bontà!
