Ora che è stata ufficialmente messa alle spalle la settimana del Salone del Mobile 2025, è più semplice trarne un bilancio, e ripercorrere a passo rallentato i momenti vissuti, le occasioni di incontro e di commistione tra design e cucina, numerosi, eppure non sempre avvincenti dal punto di vista di una concreta interazione tra i due mondi.
Con le dovute eccezioni. Una su tutte la collaborazione tra Alchemica, la mostra installazione a cura di Elle Decor ideata da Patricia Urquiola, architetto e designer spagnola, e ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana. Un interesse reciproco, un’affinità umana di valori e visioni condivisi che, però necessitava di attuarsi in un progetto che andasse ben oltre la fruizione degli spazi o di un servizio, e che aprisse un varco nel processo creativo non solo dal punto di vista del design, ma anche nell’ideazione di piatti e cocktail. Un approccio culturale e di ricerca che guida e incanala l’espressività del cuoco invitato a fondare ogni scelta sul principio di trasformazione applicato nella materia, nel pensiero, ma anche nel gesto e nel cibo.
Nasce su queste fondamenta il pop-up restaurant Herbarium situato nel cuore degli spazi di Palazzo Bovara disegnati da Patricia Urquiola, ideati per essere abitati: ambienti fluidi, proiettati nella contemporaneità e nel futuro, attratti dall’attenzione all’ecologia, realizzati con materiali sostenibili e, naturalmente, funzionali, tutti sorretti dalla metafora dell’alchimia, e quindi dalla possibilità di più elementi di entrare in contatto tra di loro, e fondersi fino alla possibilità di rinascere in qualcosa di nuovo.
Ispirandosi a questi motivi, ogni piatto del menu pensato da Alma per il suo pop-restaurant racchiude una rappresentazione simbolica, a partire dalle tre fasi dell’Opera Alchemica: il Nigredo, il primo stadio del processo di metamorfosi, la fluidità; l’Albedo, simbolo di rinascita e trasformazione e il Rubedo, sintesi degli opposti, la loro unione. Fasi che divengono concrete nei piatti proposti da Federico Vigilante, chef di Alma, mediante fermentazioni, distillazioni e coagulazioni, gesti così naturali per gli alchimisti nella storia dell’umanità, e oggi per i cuochi in cucina.
E c’è un assaggio che più di altri ha catturato il palato, magnificando la tecnica in funzione del gusto, che approda sul palato con eleganza e poi svela un’anima più comfort, dritti al suo cuore: una deliziosa Quaglia ripiena al chorizo e prugne, salsa al brandy e radicchio di campo.
Il ripieno delizioso della quaglia
Una quaglia disossata alla perfezione, missione già di per sè delicata, succosa, grazie all’apporto generoso del chorizo, appena piccante, affumicato, saporito, la cui sapidità è attenuata dalle prugne. Interviene la verticalità della salsa al brandy, robusta e il radicchio di campo condito con gocce di aceto balsamico, dall'amaro piacevole e pulente.
Qui di seguito, vi riportiamo la ricetta e l’origine della scelta di questo piatto ispirata al lavoro di Paracelso, alchimista rinascimentale noto per aver battezzato lo zinco.
Il fuoco di Paracelso: distillare, bruciare, sublimare. Qui l’alchimia si fa carnale.
La quaglia, simbolo volatile di passaggio, viene avvolta dal calore speziato del chorizo e dall’umido profondo della prugna. La salsa al brandy, ottenuta per riduzione, è la quintessenza: ciò che resta dopo la combustione, come insegna Paracelso. Il radicchio selvatico chiude con l’amaro della consapevolezza.
Siamo nell’Opera al Rosso, l’ultima fase dell’opera, quella in cui tutto si unisce in una nozze mistiche dei contrari.
QUAGLIA RIPIENA AL CHORIZO E PRUGNE, SALSA AL BRANDY E RADICCHIO DI CAMPO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la quaglia ripiena
4 quaglie (250g l’una)
140 g di pasta di salsiccia
60 g di chorizo
2 g di paprika affumicata
40 g di prugne secche (reidratate con Marsala)
8 g di prezzemolo tritato
8 g di scalogno in brunoise
2 g di semi di finocchietto tostati
1 uovo
16 g di parmigiano
240 g di crepinette
Sale q.b.
1 g di pepe di Giamaica
40 g di salvia
Per 200 ml di salsa al brandy
80 ml di demi-glace vitello
400 g di scalogno
100 g di burro
80 ml di vino bianco
80 ml di Calvados
80 ml di Madeira
70 ml di brandy Fundador
Per il radicchio di campo
4 Radicchi di campo
4 ml di aceto balsamico
2 ml di salsa tamari
18 ml di olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Disossare i petti evitando di separarli e mantenendo la pelle intatta.
Unire tutti gli ingredienti e farcire i petti richiudendo la pelle nella parte del ripieno. Avvolgerle nella crepinette, e arrostire in lionese con del burro alla salvia. Cuocere in forno a 180°c per 9 minuti.
Eseguire uno jus come di consuetudine; a parte stufare a lungo lo scalogno con il burro. Sfumare con vino bianco, Calvados e Madeira e flambare. Ridurre della metà e filtrare. Aggiungere la demi-glace e montare al momento del servizio.
Pulire i radicchi alla radice avendo cura di lasciare attaccate tutte le foglie. Emulsionare gli altri ingredienti e condire i radicchi al piatto.
