Il Panzerotto panato di Francesco Arena, maestro fornaio dell'omonimo panificio a Messina, e di Salvatore Vullo, bakery specialist Molino Casillo, rappresenta il futuro della panificazione, settore sempre più vicino al mondo della ristorazione, con contaminazioni culturali e ingredienti innovativi.
La panetteria del domani, inoltre, si propone di accompagnare i consumatori in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, offrendo un’esperienza gastronomica completa.
Francesco Arena e Salvatore Vullo
Presentato per la prima volta sul palco di Identità di Farina in collaborazione con Molino Casillo – Altograno, in occasione del Ventennale di Identità Milano, il panzerotto panato è un perfetto esempio di questa evoluzione: un impasto tipico da forno dai sapori mediterranei, con delle intriganti influenze orientali. Due le versioni proposte: una tradizionale, ricca e saporita, e una vegetariana, più delicata, ma ugualmente deliziosa.
Panzerotto ripieno al pulled lamb e spezie orientali
Il ripieno gioca di consistenze e profumi: agnello pulled, cotto a bassa temperatura e insaporito con spezie orientali nella versione carnivora - è la fusione perfetta tra Oriente e Occidente-; più fresco, invece, il panzerotto green, farcito con verdure, uvetta e tuma siciliana. Bontà tradizionale.
L’impanatura, per concludere, richiama quella dell’arancino siciliano, con aggiunta di erbe aromatiche.
La ricetta del PANZEROTTO PANATO
Ingredienti per 30 panzerotti
Per l'impasto
1 kg sfarinato Altograno Pane
20 g sale
25 g lievito di birra
50 g zucchero
30 g olio extravergine d’oliva
600-650 ml acqua (da aggiungere gradualmente)
Per la pastella
300 g di farina 0
400 ml di acqua
Un pizzico di noce moscata
Per il ripieno - versione vegetariana
1kg g indivia riccia
100 g burro
100 g uvetta
Pepe nero q.b.
Curcuma q.b.
400 g tuma fresca siciliana (tagliata a cubetti)
Pangrattato aromatizzato q.b.
500 g besciamella di tuma
15 Pomodorini gialli semi-dry
15 Peperoncini dolce lacrima
Per il ripieno - versione tradizionale
1,5 kg spalla e coscia di agnello con osso
Spezie e aromi
1kg patate
Wasabi q.b.
400 g formaggio
500 g crema di piselli
1 confezione di germogli di pisello
PROCEDIMENTO
Per l'impasto
Impastare per 5 minuti in prima velocità e per 7 minuti in seconda velocità (spirale). Raggiungere una temperatura finale di 26°C. Far riposare per 20 minuti in mastello coperto o sul banco.
Per la pastella
Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per la lavorazione del panzerotto
Dividere l’impasto in porzioni da 60 g e formare delle palline. Far lievitare fino al raddoppio del volume in un cassetto per pizza coperto. Stendere le palline in dischi non troppo sottili, farcire con circa 70 g di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Per la farcitura e per l'impiattamento
Panzerotto Vegetariano
Sbollentare l’indivia riccia, poi ripassarla in padella per eliminare il liquido in eccesso. Aggiungere il burro, l’uvetta, il pepe nero e la curcuma, amalgamando bene. Far raffreddare e aggiungere la tuma siciliana a cubetti. Farcire il panzerotto, chiuderlo, impanarlo nel pangrattato aromatizzato e friggere.
Per l'impiattamento: versare sul fondo del piatto la besciamella di tuma, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con ciuffetti di besciamella, pomodorini gialli semi-dry e peperoncino dolce lacrima.
Panzerotto tradizionale
Marinare la spalla e la coscia di agnello con spezie e aromi, mettere sottovuoto e lasciar riposare 24 ore a temperatura controllata. Cuocere a bassa temperatura per circa 12 ore, poi alzare la temperatura a 180-190°C per un’ora. Sfilacciare la carne eliminando gli ossi. Preparare una crema di patate aromatizzata al wasabi, mescolarla alla carne e aggiungere cubetti di formaggio. Farcire il panzerotto, panarlo e friggere.
Per l'impiattamento: creare una base di crema di piselli, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con germogli di pisello.
Per la frittura e la finitura
Immergere i panzerotti nella pastella, poi nel pangrattato. Lasciar riposare 15 minuti. Friggere in olio a 180°C fino a doratura. Impiattare e servire tiepido.
