Da Cittamani a Milano la stagione autunno/inverno la si vive con piatti che scaldano e donano conforto; che intrigano, senza evitare spinte piccanti - mai esagerate d’altronde - e ben sorrette da altri ingredienti in accompagnamento.
Creazioni che si ispirano alla tradizione indiana e ne incorporano la vastità territoriale a cui corrisponde un’altrettanta corposa varietà legata alle singole interpretazioni regionali.
Dal Punjab ai confini con la Cina, dalle grandi città all’unicità di ogni famiglia, ciascuna con la sua personale miscela di spezie, imprimendo, così, un tocco esclusivo a specialità diffuse. Tutto questo tenendo conto del contesto in cui questa cucina, così vibrante, è immersa, nel nostro caso a Milano che, curiosa, si è lasciata ingolosire e, se vogliamo, anche educare negli anni a sapori non propriamente nativi per i palati italiani, grazie al grande lavoro che la chef al timone, Ritu Dalmia, porta avanti dal 2017 in piazza Carlo Mirabello.
Una cucina che non esclude nessuno alla sua tavola e punta su una ricca proposta vegetale. Appagante, fresca, proprio come lo è il Celeriac Chaat, un delizioso inedito del Cittamani.
Originario dell’India centrale, il chaat conta molteplici interpretazioni in tutto il Paese: più che un piatto, è un insieme di elementi, una sinfonia di sapori e consistenze, e viene consumato in ogni momento del giorno. Una base solida viene arricchita da una combinazione di vegetali, ma anche frutta ed erbe aromatiche per aggiungere texture, quindi ravanello, melograno, menta fresca, del chutney, il buhjia - uno snack fritto croccante come capelli d’angelo -, insaporiti con le spezie, sintetizzando così piccante, dolcezza e tanta, tanta freschezza. L'India in un piatto.
Il sedano rapa con le sue note nocciolate, rotonde, in cottura diventa fondente; viene prima marinato, poi cuoce lentamente nel tandoor, e servito con salsa al tamarindo e yogurt, un pairing immancabile. Un piatto semplice e a effetto, ideale da preparare anche a casa con la ricetta che vi lasciamo qui di seguito.
CELERIAC CHAAT
Ingredienti
1 sedano rapa grande, sbucciato e tagliato a cubetti
Papdi schiacciati (un grosso cracker fritto, sfogliato, a base di farina di ceci)
Per la marinatura
200 g yogurt
1 cucchiaino di degi mirch (peperoncino rosso in polvere)
1 cucchiaio di olio di senape
1 cucchiaino di kasuri methi (delle foglie secche di fieno greco)
Per il chutney
Chutney di menta q.b.
Yogurt dolce (yogurt mescolato con zucchero) q.b.
Chutney di tamarindo q.b.
Guarnizioni
Bikaneri aloo Bhujia
Semi di melograno
Fette di ravanello
Foglie di menta fresca
Condimenti
Un pizzico di chaat masala
Un cucchiaio di burro fuso
Foglie di coriandolo fresco, tritate
Una spruzzata di succo di limone
Peperoncino rosso in polvere
PROCEDIMENTO
Per il sedano rapa
Preriscalda il forno a 180°C. Taglia il sedano rapa a cubetti e disponili su una teglia da forno. Inforna per circa 35 minuti, fino a quando non diventano teneri e leggermente dorati.
Lascia raffreddare leggermente il sedano rapa una volta tostato.
Prepara una marinatura mescolando yogurt, degi mirch (peperoncino in polvere indiano), olio di senape e kasuri methi (foglie di fieno greco essiccate). Aggiungi il sedano rapa e mescola bene, assicurandoti che sia completamente ricoperto dalla marinatura. Lascia marinare per circa 2 ore per ottenere un sapore intenso. Infilza i cubetti di sedano rapa marinato su uno spiedino. Cuoci nel tandoor o su una griglia per 5-6 minuti, fino a ottenere una leggera carbonizzazione e un gusto affumicato.
Rimuovere il sedano rapa dagli spiedini e disporre su un piatto da portata. Condirlo con chaat masala, burro fuso, coriandolo tritato e una spruzzata di succo di limone per una maggiore freschezza.
Per l’impiattamento
Alla base, su un piatto da portata, schiacciare il papdi e distribuirlo al centro per creare una base croccante. Disporre gli spiedini di sedano rapa conditi sopra il papdi schiacciato. Distribuire generosamente il chutney di menta, lo yogurt dolce e il chutney di tamarindo sugli spiedini, creando un effetto a strati. Cospargere il Bikaneri aloo Bhujia. Aggiungere semi di melograno, fette di ravanello e foglie di menta fresca per un tocco vivace. Spolverare una piccola quantità di peperoncino rosso in polvere intorno al bordo del piatto per creare un contrasto cromatico e aggiungere delle palline di yogurt dolce sul piatto per un tocco estetico.
