Celebrare l'attimo presente della natura: il senso di un piatto di Gaetano Trovato

Questo piatto è un inno alla stagionalità e alla valorizzazione del territorio, dove ogni ingrediente racconta una storia di autenticità e tradizione.

Il pollo del Val d’Arno, allevato con cura dall’Azienda Agricola Laura Peri, rappresenta il cuore pulsante della preparazione. Frutto di una collaborazione storica tra lo Chef Trovato e l’azienda, questo ingrediente di eccellenza è il simbolo di una filiera corta che sostiene il tessuto locale e garantisce una qualità senza compromessi.

La pastinaca, con la sua dolcezza terrosa, aggiunge profondità e armonia al piatto, mentre il corbezzolo, raro e prezioso frutto mediterraneo, regala una nota acidula e mielata che impreziosisce la composizione. Essendo disponibile solo per un breve periodo dell’anno, il corbezzolo incarna la bellezza effimera della natura, conferendo al piatto un senso di esclusività e unicità.

Questa creazione diventa così un tributo ai ritmi della terra, invitandoci a scoprire e apprezzare le eccellenze che ci deliziano solo per poco. Una celebrazione dell’attimo presente, trasformata in un’esperienza gastronomica irripetibile...

MEZZALUNA, POLLO DI LAURA PERI, PASTINACA, CORBEZZOLO
Ricetta per 4 persone

Per la pasta fresca
210 g tuorli
135 g semola
135 g farina bianca

Per il brasato di pollo
2 cosce di pollo
1 gambo di sedano
1 carota
2 cipolle bionde
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
1/2 pastinaca
1 bicchiere di vino bianco
Scorza di mezzo limone

Per la crema di pastinaca
3-4 radici di pastinaca
Bouquet garnì con rosmarino, menta e salvia
500 ml latte/ panna
600 ml di acqua
Sale
1 scalogno
Buccia di 1 limone
Olio evo
2 foglie di alloro

Per il rotolino di pollo
1 Petto di pollo
1 Pastinaca cotta sottovuoto
1 Albume
30 g Spinaci o bietole
1 rametto di rosmarino

Per la composta di corbezzolo
200 g corbezzoli
50 g acqua
60 g zucchero
1 chiodo di garofano
Buccia di un limone

Per la glassa al lampone
50 ml aceto lamponi
20 g lamponi freschi
15 g miele
Buccia di 1 limone
50 ml acqua

Per le chips di pollo
Pelli del pollo
Aceto
Rosmarino
Sale

La splendida casa dell'Arnolfo

PROCEDIMENTO
Per la pasta fresca e per il brasato di pollo
Arrostire con un goccio di olio evo le cosce del pollo in una grande casseruola dalla parte della pelle, finché non sarà ben dorata. Girarle e tostarle anche dall’altro lato.

Una volta completata questa operazione, toglierle dalla casseruola e metterle in una teglia. Nel grasso che avranno rilasciato, far rosolare tutte le verdure precedentemente tagliate a mirepoix, aggiungendo anche le erbe aromatiche. Una volta morbide e dorate, aggiungere le cosce di pollo, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere brodo vegetale o brodo di pollo a coprire, tappare la casseruola e lasciare cuocere a fuoco minimo per almeno 4 ore fino a quando il pollo sarà completamente morbido e si staccherà dall’osso.

Una volta pronto, togliere la carne dalla casseruola, filtrare tutta la parte liquida e tenere da parte le verdure di cottura.

Mettere a ridurre il brodo fino a consistenza demiglace.

Asciugare bene le verdure e frullarle fino a ottenere una crema densa.

Sfilacciare la carne e batterla a coltello finemente. Una volta che le tre preparazioni saranno ultimate, mettere tutto insieme in un recipiente e amalgamare con le mani aggiustando di sale e, se necessario, un po’ di scorza di limone e rosmarino tritato a polvere.

Per la crema di pastinaca
Come prima cosa, pelare le radici e metterle in acqua acidulata per evitare l’ossidazione. Fare un soffritto con olio e scalogno tagliato a julienne, quindi, aggiungere la scorza di limone e due foglie di alloro.

Appena lo scalogno sarà leggermente dorato, aggiungere la pastina tagliata a cubetti, far rosolare bene, aggiungere il bouquet garni, e coprire con 600 ml di acqua e 500 ml litro di latte o panna. Mettere il fuoco a media potenza e lasciar bollire per almeno un'oretta, finché la radice non sarà tenera. Togliere le erbe. Scolare dalla parte liquida, tenere tutto il liquido da parte e frullare con il bimby le verdure fino a raggiungere una consistenza morbida e setosa; se necessario aggiungere il liquido tenuto da parte per ottenere la consistenza desiderata

Per il rotolino di pollo
Mettere delle fette alte 1 cm di pastinaca precedentemente sbucciata in una busta sottovuoto con burro, sale e rosmarino e un goccio di acqua.
Cuocere a vapore per 30/35 minuti.
Intanto, prendere il petto, staccare i filetti e metterli nel bimby con l’albume, il rosmarino tritato e sale, frullare bene e poi il composto in un setaccio a tamburo.
Una volta che la musseline sarà pronta, metterla in sac à poche.
Mettere il petto di pollo tra due fogli di carta da forno leggermente oleati; dopodiché mettere sul pollo le foglie di spinaci, al centro un rettangolo di pastinaca cotta e il composto ottenuto con il filetto, salare e creare il rotolino con la pellicola ben salda. Cuocerlo a vapore in forno per 10/12 minuti a 63°.

Per la composta di corbezzolo
Mettere tutto in una pentola, far cuocere finché l’acqua non sarà completamente evaporata e il composto sarà sodo. Setacciare tutto con un colino a maglia fine.

Per la glassa al lampone
Mettere tutto in un pentolino. Far bollire e ridurre di un terzo. Setacciare.

Per le chips di pollo
Mettere le pelli tra la carta da forno tra due placche pesanti, spennellarle con aceto, mettere del rosmarino sfogliato e del sale. Coprire con la carta da forno la teglia pesante. Infornare a 120/130° per 50/60 minuti in modalità secca. Togliere da forno e tagliare a misura. Lasciar seccare in camera calda.

Per l'impiattamento
Utilizzare un piatto rotondo bianco. Iniziare l’impiattamento con la crema di pastinaca, facendo due quenelle leggermente decentrate verso sinistra. Sul lato destro mettere in alto un corbezzolo fresco, glassato con la glassa all’aceto di lamponi. In basso, posizionare una fetta di rotolino di pollo coperta con il fondo bruno. Sulle quenelle di pastinaca appoggiare delle chips di pastinaca. Tra le quenelle di crema di pastinaca mettere le 3 creste di gallo e le mezzelune, alternate. Ultimare il piatto con dei piccoli dots di composta di corbezzolo e qualche erbetta/fiore.