Si tratta di un piatto che puntualmente ritorna nel menu della stagione invernale de La Palta. Nato per celebrare la tradizione, diventa anche una portata per i pranzi delle festività.
Il bollito qui viene presentato a strati. La sovrapposizione dei vari tagli esalta il sapore delle singole carni e l'accompagnamento con le classiche salse e la mostarda, consente di "giocare" con le varie consistenze e sapori della carne, mantenendo nel complesso un'inaspettata leggerezza.
MILLEFOGLIE DI BOLLITI CON SALSE E MOSTARDE
Ricetta per 8 persone
Ingredienti
1 kg paletta di manzo
1 kg lingua di bue
1 kg cotechino Vaniglia di Saronni
1 cappone
1 kg testina di vitello
1 kg guancialini di maiale
500 g carote pulite
3 cipolle
200 g sedano
200 g steli di prezzemolo
4 spicchi d’aglio in camicia
Sale grosso q.b.
Per il ripieno del cappone
500 g pan grattato
200 g grana padano
1 fegatino di cappone
2 uova
50 g prezzemolo pulito e lavato
1 spicchio d’aglio
100 g mortadella
1 carota tagliata a pezzettoni
1 costa di sedano
PROCEDIMENTO
Disossare il cappone, arrotolarlo su sé stesso e avvolgerlo in un canovaccio; legare come fosse un salame.
Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia; quando inizia a bollire, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare.
Per il ripieno
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti, poi raffreddare.
Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo e il cappone; portare a cottura e raffreddare.
Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare.
Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota, cipolla pulita; portare a cottura e raffreddare.
Tagliare tutte le carni con l’aiuto di un'affettatrice e, con un coppapasta del diametro di 7 cm, tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripeno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Rigenerare la millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumante con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti. Io le servo con mostarda fatta in casa, caco sottaceto, salsa di pomodori brusca, maionese al Gutturnio, salsa verde al prezzemolo.
