Dalla cucina di Ciccio Sultano, i suoi Ravioli delle feste

I Ravioli delle feste, come anche il nome indica, è un piatto che porta a tavola l’atmosfera dei giorni di festa in una casa ragusana.

Cibo di conforto per tutti i giorni, i ravioli ripieni di pollo, ricotta vaccina e formaggio Ragusano, abbinati ad un ricco sugo, rendono questo piatto della tradizione una celebrazione del territorio e della convivialità. Lo si può trovare tra i must de I Banchi, a Ragusa Ibla, il panificio con cucina, espressione massima della cucina educata di Ciccio Sultano.

RAVIOLI DELLE FESTE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le polpette di carne
300g di carne macinata di manzo
150g di pangrattato
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
Pepe nero
Sale

Per il sugo
4 puntine di maiale
4 cubetti di pancetta con cotica da 70 g ciascuno
2 ali di pollo
200 g di salsiccia
1 l di passata di pomodoro
200 g di triplo concentrato di pomodoro
100 g di cipolle
1 bicchiere di vino
1 gambo di sedano
4 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
Un rametto di rosmarino
Semi di finocchio
10 foglie di basilico olio extravergine d’oliva

Per i ravioli
500 g di semolino di grano duro
150 g di tuorli
2 uova
50 g d’acqua

Per il ripieno
1 pollo da 1,8kg
300 g di brodo vegetale
150 g di ricotta vaccina
80 g di formaggio Ragusano
150 g di funghi champignon
120 g di sedano
120 g di carote
120 g di cipolle
80 g di olive verdi
50 g di capperi di Pantelleria
Rosmarino
Timo
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO
Per le polpette di carne
Impastare tutti gli ingredienti e fare delle polpette da 40-50 g circa. Friggerle in padella con poco olio di oliva. Tenerle in caldo.

Per il sugo
Tritare tutte le verdure e soffriggerle in padella con l’olio, unire i vari pezzi di carne, rosolare leggermente e sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato, farlo assorbire e versare la passata e tutti gli aromi. Dopo un’ora di cottura, unire le polpette e cuocere ancora per un’ora. Regolare di sale e tenere il sugo da parte, pronto per condire i ravioli fatti in casa.

Per i ravioli
Setacciare il semolino sulla spianatoia, creare la fontana e unire i tuorli, l’uovo intero e l’acqua. Impastare fino a ottenere una palla liscia. Coprire con della pellicola e far riposare per mezz’ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina, ottenendo delle strisce sottilissime di circa 40x15 cm. Disporre dei mucchietti di ripieno di circa 20 g, spennellare i bordi con uovo sbattuto e chiudere le strisce. Utilizzando un anello tagliapasta, ottenere dei ravioli rotondi. Man mano che sono pronti, sistemarli su un telo di cotone leggermente infarinato.

Per il ripieno di ravioli
Disossare il pollo, dividerlo in grossi pezzi e rosolarlo in padella con le sue interiora. In un altro tegame rosolare tutte le verdure tagliate a dadini, le erbe aromatiche, le olive e i capperi. Unire il pollo e le interiora, bagnare con il brodo e proseguire la cottura in forno per 20 minuti a 180°, se ventilato, o 220° se statico. Lasciare raffreddare e macinare il tutto in un mixer con il formaggio e la ricotta. Regolare di sale e pepe nero di mulinello.

Per la presentazione
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con un filo d’olio. Comporre il piatto versando sul fondo un mestolo o due di sugo, sistemare i ravioli e completare con alcune foglioline di basilico.