Il tortellino è, con molta probabilità, la pasta ripiena regionale più popolare in Italia. È il risultato di una tradizione secolare, tramandata dalle azdore, le massaie romagnole che da decenni impastano chili e chili di farina per ottenere un formato chiuso con un mignolo e ispirato nella forma, secondo una famosa leggenda, all’ombelico di Venere.
Al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, una stella Michelin al confine con la Francia, lo chef Enrico Marmo ha deciso di riproporre il tortellino in una modalità totalmente personale. Il brodo, infatti, non è di carne, ma di croste di Parmigiano e limone, e anche il ripieno tradisce la ricetta tradizionale in favore di una cipolla cotta al forno.
Lo chef Enrico Marmo, classe 1987, piemontese di Canelli in provincia di Asti
Il piatto, proposto nel menu di Natale, è simbolo di convivialità e, allo stesso tempo, della grande identità della cucina di Enrico Marmo.
TORTELLINO RIPIENO DI CIPOLLA COTTA AL FORNO, BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO E LIMONE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il brodo
1 l acqua
250 g croste di Parmigiano Reggiano
100 g cipolla bruciata in forno
Per la pasta
250 g farina 0
4 uova intere
Per il ripieno
250 g cipolla cotta al forno (a 200°C per un’ora)
100 g Comté 24 mesi
2 g sale
2 g pepe
Per la finitura
Polvere di agrumi tostati q.b.
PROCEDIMENTO
Per il brodo
Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a 85°C per 8 ore. A cottura ultimata, congelare e far decantare il brodo su uno chinois étamine.
Per la pasta
Impastare gli ingredienti. Far riposare l’impasto.
Per il ripieno
Mixare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un blender. Creare dei piccoli tortellini alla bolognese.
Finitura
Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per circa due minuti. Scolare e inserire nella ciotola da portata. Aggiungere pochissima polvere di agrumi tostati e finire il tutto coprendo con del brodo.
