18-12-2024
Tortellino ripieno di cipolla cotta al forno in brodo di crosta di parmigano e limone: un'idea semplice e deliziosa ideata da Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, a Ventimiglia (Imperia), per impreziosire la tavola delle feste
Il tortellino è, con molta probabilità, la pasta ripiena regionale più popolare in Italia. È il risultato di una tradizione secolare, tramandata dalle azdore, le massaie romagnole che da decenni impastano chili e chili di farina per ottenere un formato chiuso con un mignolo e ispirato nella forma, secondo una famosa leggenda, all’ombelico di Venere.
Al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, una stella Michelin al confine con la Francia, lo chef Enrico Marmo ha deciso di riproporre il tortellino in una modalità totalmente personale. Il brodo, infatti, non è di carne, ma di croste di Parmigiano e limone, e anche il ripieno tradisce la ricetta tradizionale in favore di una cipolla cotta al forno.
Lo chef Enrico Marmo, classe 1987, piemontese di Canelli in provincia di Asti
Il piatto, proposto nel menu di Natale, è simbolo di convivialità e, allo stesso tempo, della grande identità della cucina di Enrico Marmo.
TORTELLINO RIPIENO DI CIPOLLA COTTA AL FORNO, BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO E LIMONE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il brodo 1 l acqua 250 g croste di Parmigiano Reggiano 100 g cipolla bruciata in forno
Per la pasta 250 g farina 0 4 uova intere
Per il ripieno 250 g cipolla cotta al forno (a 200°C per un’ora) 100 g Comté 24 mesi 2 g sale 2 g pepe
Per la finitura Polvere di agrumi tostati q.b.
PROCEDIMENTO Per il brodo Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a 85°C per 8 ore. A cottura ultimata, congelare e far decantare il brodo su uno chinois étamine.
Per la pasta Impastare gli ingredienti. Far riposare l’impasto.
Per il ripieno Mixare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un blender. Creare dei piccoli tortellini alla bolognese.
Finitura Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per circa due minuti. Scolare e inserire nella ciotola da portata. Aggiungere pochissima polvere di agrumi tostati e finire il tutto coprendo con del brodo.
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Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe, e non solo) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico ha fatto ritorno nel 2022
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