Chi ben comincia, è a metà dell'opera: evviva l'Antipasto maremmano

Una specialità pensata per gli ospiti che trascorreranno le festività natalizie alla tavola del ristorante Caino e che rispecchia pienamente le tradizioni locali.

ANTIPASTO MAREMMANO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la crema bruciata alla zucca con zucca marinata
150 g zucca pulita e tagliata finemente
20 g cipolla tagliata a julienne
150 g brodo vegetale
40 g panna
40 g tuorlo
Olio q.b.
Sale q.b.

Per la marinatura
100 ml vino bianco
100 ml aceto bianco
1 spicchio di aglio in camicia
Pepe in grani
Rosmarino e salvia

Prosciutto dell’azienda agricola Aia Della Colonna accompagnato da grissino sfogliato con il grasso del prosciutto, affettato rigorosamente a mano

Crostino di cavolfiore e alici

Ciaffagnoni pecorino e miele

Crostino toscano
Per la confettura di scalogno
1kg scalogno
Il succo e la buccia di 2 arance
80 g capperi
30 g zucchero

Per il pan brioche
330 g farina 00
10 g lievito di birra
10 g miele
53 g uova
33 g tuorlo
185 g latte

PROCEDIMENTO
Per la crema bruciata alla zucca con zucca marinata
Rosolare le cipolle in una casseruola con olio, unire la zucca tagliata, far stufare. Unire il brodo vegetale e portare a cottura fino a quando il liquido non sarà stato completamente assorbito. Frullare, freddare, unire la panna, quindi il tuorlo e cuocere il composto in stampi di silicone di circa 5 cm di diametro. Cuocere a forno statico a 98°C per circa 20-25minuti.
Abbattere, togliere dallo stampo e lasciare a temperatura ambiente prima di cospargere con dello zucchero e bruciare con il cannello.
Trasferire nel piatto da portata e ricoprire la superficie laterale con triangoli di zucca marinata.

Per la zucca marinata
Affettare la zucca e ricavarne dei triangoli alti 2-3 cm cm, quindi cuocere nella marinatura a bollore per 3 secondi.

Per il crostino di cavolfiore e alici
Preparare con del pane integrale dei crostini di pane di 6,5x3,5 cm.
Tostare in padella e cospargere la superficie con un po' di crema di cavolfiore (lessato e frullato con olio e sale).
Sopra vengono appoggiate delle cimette di cavolfiore sbollentate per 2 minuti e condite con un’emulsione di aglio, olio, acciughe e 1 cucchiaio di aceto. Sopra ai cavolfiori viene poggiata un’alice fresca (pulita, abbattuta e diliscata), farcita con una crema di pomodori confit. Finire con pepe fresco e olio.

Per i ciaffagnoni pecorino e miele
Il ciaffagnone è molto simile a una crêpes nella quale, al posto del latte, viene utilizzata l’acqua. I ciaffagnoni vengono poi cotti con lo stesso procedimento e farciti con pecorino grattugiato e miele.

Per il crostino toscano
Per il crostino viene utilizzato un pan brioche ai fichi secchi e noci. Dal pan brioche ricaviamo dei crostini 5x5 cm tostati in padella, cosparsi poi con una confettura di scalogno, capperi e arance e, per completare, una quenelle di patè di fegatini.

Per il pan brioche
Mettere gli ingredienti in planetaria e incordare. Aggiungere 100 grammi di burro, 6 di sale e dopo aver lavorato il composto per circa 5/6minuti, aggiungere 120 g di fichi secchi e 120g di noci tagliati grossolanamente. Dividere l’impasto e metterlo in due stampi imburrati.
Lasciare lievitare e cuocere a 180° per 25-30 minuti.