07-12-2024

Le cartellate: quel ponte dolcissimo tra la Puglia e il Mediterraneo orientale

Questi cestini di pasta attorcigliata, fritti e poi immersi nel vincotto o nel miele, sono un must delle festività natalizie lungo il tacco dello Stivale, una tradizione che affonda le radici nell'Antica Grecia, simbolo goloso di convivialità

Senza cartellate, non è festa in Puglia: ce lo ricorda Tiziano Mita, pastry chef di Borgo Egnazia, a Savelletri (Brindisi)

Le cartellate sono un dolce tradizionale pugliese, immancabile sulle tavole festive, che unisce sapori autentici a una storia millenaria.

Sottili strisce di pasta attorcigliata, fritte e immerse nel vincotto o nel miele, queste delizie lasciano le dita appiccicose e il cuore pieno di gioia. La loro origine affonda le radici nell’antica Grecia, dove dolci simili venivano offerti a Demetra, dea della natura e dell’agricoltura. La parola greca kàrtellos, che significa "cestino", richiama la caratteristica forma delle cartellate, creando un legame culturale tra la Puglia e il Mediterraneo orientale. Ancora oggi, nelle cucine di Creta, Karpathos e del Peloponneso, dolci simili chiamati xerotigana vengono preparati per Natale e altre ricorrenze importanti.

Da generazioni, anche in Puglia, questa tradizione viene tramandata, come racconta Tiziano Mita, pastry-chef di Borgo Egnazia, che con passione e rispetto per le origini ci guida alla scoperta della ricetta tradizionale delle cartellate, veri simboli di festa e convivialità.

LE CARTELLATE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500g di farina 00
125g di vino bianco
100g di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Olio per friggere
Mosto cotto o miele aromatizzato con bucce di mandarino o rosmarino
Noci tritate, fichi secchi e chicchi di melograno per decorare

PROCEDIMENTO
Disponi la farina a fontana su una spianatoia. Versa al centro olio, vino e sale e impasta fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Copri con un panno e lascia riposare per un’ora. Stendi l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima.

Taglia delle strisce larghe 3-4 cm e lunghe circa 30 cm con una rondella dentellata. Pizzica ogni 3 cm lungo le strisce e arrotolale a spirale per formare dei cestini. Lasciali riposare per una notte. Friggili in olio bollente fino a doratura e scolali su carta assorbente.

Immergi i cestini nel mosto cotto o nel miele aromatizzato. Decora con noci, fichi secchi e chicchi di melograno. Servi le cartellate profumate e leggermente appiccicose, perfette per celebrare ogni occasione.