Erbe marine incontrano il classico rombo con patate: la ricetta di Michele De Blasio

Quella di Michele De Blasio al Volta del Fuenti è attualmente una delle cucine più raffinate e ricca di personalità della Campania. Michele è di Sarno, zona interna della provincia di Salerno, e ama viaggiare nelle cucine d’Oltralpe, da quelle più semplici alle più esclusive, raccogliendo esperienze sia emozionali che tecniche dalle quali raccoglie preziosi insegnamenti e spunti sui quali lavorare. Ha raccolto con entusiasmo la sfida di lavorare con questa nuova, bellissima struttura a Vietri, precisamente nella frazione Fuenti, Costiera Amalfitana, dove vive a strettissimo contatto con il mare e tutta la sua bellezza. Quel mare è ovviamente molto presente nei suoi menu, insieme all’orto e alle erbe della costiera.

Ci propone così la ricetta Rombo, erbe di mare e patate.

«Le patate sono state l’ingrediente dal quale siamo partiti», ci dice lo chef. I motivi sono tanti, ma sicuramente il fatto che questo ingrediente sia stato da sempre prescelto nelle ricette di mare per la sua delicatezza, per i nutrienti che contiene e quindi per fare economia domestica, è particolarmente significativo: «Mi piace molto intrecciare la storia di quello che siamo e quello che potremmo essere. Per tale ragione, partendo dalla base di un pesce con le patate, l’ho abbinato a quello che per me oggi è fonte di ispirazione primaria, “il rispetto della biodiversità” attraverso le erbe che crescono spontanee sia sulla costa che in mare: salicornia, erba porcellana e alghe».

 

ROMBO, ERBE DI MARE E PATATE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Rombo g. 1200
Aceto di scalogno q.b.
Erba porcellana q.b.
Alga wakame q.b.
Salicornia q.b.

Per la base
Patate g. 800
Kombu g. 75
Burro g. 100

Per il brodo
Base moltiplicata per 3 volte i pesi
Acqua g. 1000

Per la riduzione
Vino bianco g. 240
Scalogno in agro g. 20

Per la base della salsa
Brodo filtrato
Riduzione vino bianco
Infuso di lattuga di mare g. 10

Per la salsa
Base salsa g. 200
Burro g. 25

Per il cappuccino
Base salsa g. 200
Lecitina g. 1

Procedimento
Per la base
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e cuocere a 92°C in forno al vapore per circa 18 ore.

Per il brodo
In una pentola alta a due manici mettere il composto della base ottenuto dalla cottura, aggiungere l’acqua e quando arriva all’ebollizione far cuocere per circa 10 minuti.

Per la riduzione
Mettere insieme tutti gli ingredienti in un pentolino a un manico e far ridurre di 2/3.

Per la base della salsa
In un pentolino mettere insieme il brodo filtrato, la riduzione di vino e la lattuga di mare, portare ad ebollizione e coprire il pentolino con pellicola, lasciando in infusione per circa 15 minuti e poi filtrare.

Per la salsa legata
Mettere la base della salsa in un pentolino e far ridurre, aggiungere burro e montare, regolare di acidità con aceto di scalogno.

Per il cappuccino
Mettere la base della salsa in un pentolino con la lecitina e montare con un minipimer e regolare di acidità con aceto di scalogno.

Per la cottura del rombo
In una padella mettere burro demi-sel e un rametto di timo, portare il burro a 70 gradi C, e con l’aiuto di un cucchiaio nappare il filetto di rombo fino a quando non arriva a 45 gradi C al cuore.

Servizio
Servire il filetto glassato con la salsa legata e il cappuccino. Guarnire infine con salicornia, alga wakame e erba porcellana.