Pomodoro e Pomodoro è un piatto che omaggia in toto le qualità e le caratteristiche del frutto in questione, nel suo periodo di massimo splendore, l’estate. Abbiamo deciso di utilizzare 4 varieta’ diverse, due rosse, una verde ed una gialla, cercando di dar sfumature di consistenza, temperature e tecniche diverse, in modo da ricreare un’armonia giocosa al palato.
Nello specifico il piatto è strutturato in tre mini portate, in una troviamo una sorta di bruschetta ”morbida”, una spugna al pomodoro immersa in una conserva di pomodoro San Marzano. Al di sopra un battuto di pomodoro cuore di bue. A lato una crostatina al pomodoro verde (Camone o Green Grinch) e un gazpacho lievemente affumicato di Datterino giallo, leggermente viscoso, da bere.
E’ un piatto che nasce in un momento dove vogliamo valorizzare maggiormente la concentrazione dei gusti, sfruttando al meglio la stagionalità e la freschezza dei prodotti senza usare tecniche che stravolgano le proprietà dell’alimento.
POMODORO E POMODORO
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per il gazpacho
400 g Pomodoro datterino giallo affumicato 5 minuti su brace
80 g Peperoni gialli a cubettoni
30 g Pane in cassetta base a cubettoni
20 g Salsa di soja ponzu e limone
40 g Olio e.v.o.
5 g Sale fino
10 ml Aceto vino bianco
20 g Basilico
50 ml Acqua
80 g Scalogno tritato
Per il ragù di pomodori verdi
1 kg Pomodoro camone verde
200 g Cipolle bionde a julienne
40 g Olio e.v.o.
4 g Sale fino
1 g Pepe
Per la frolla
100 g Farina 00
50 g Burro ammorbidito
25 g Uova intere pastorizzate
2 g Sale fino
1 g Origano secco
Per la gelatina di acqua di pomodoro verde
100 g Pomodoro verde camone
100 g Acqua
1 g Gelatina kappa
Per la spugna al pomodoro sifonata
100 g Uova intere pastorizzate
60 g Salsa al pomodoro
35 g Farina 00
1 g Sale fino
1 Cartuccia CO2 per sifone
Per la finta bruschetta
30 g Polvere di pomodoro rosso liofilizzato
10 dischi di bruschetta finta
400 g Conserva di pomodoro san marzano
20 g Olio aromatizzato all’origano
150 g Pomodoro cuore di bue a dadini
6 g Sale
1 g Pepe
12 g Olio e.v.o.
30 Ciuffi di germoglio amaranto
Chiara Patracchini e Ivan Onorato
PROCEDIMENTO
Per il gazpacho:
mettere tutti gli ingredienti in un vitamix e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Al momento del servizio, versare da freddo in un bicchiere di ceramica e completare con un filo d’olio in superficie.
Per la crostatina:
Cuocere la frolla tirandola ad uno spessore di 2 cm e coppandola ad un diametro di 20 cm, in forno secco a 180 °c per 18 minuti, raffreddarla, farcirla con il ragù freddo di pomodori verdi, dei dischetti di pomodorini verdi a coprire la superficie e colare per ultima la gelatina, ottenuta frullando i pomodori verdi con l’acqua e facendo bollire il succo ottenuto con la gelatina in polvere Kappa. Decorare con foglie di nasturzio.
Per la finta bruschetta:
Versare l’impasto sifonato dentro silpat cilindrici di 10 cm. di diametro e cuocerlo al massimo della potenza per un minuto e mezzo. Sformare il cilindro da congelato, immergerlo nella conserva di pomodoro e bruciare leggermente la superficie con l’aiuto di un cannello. Condire con origano secco, olio all’origano e completare con una dadolata di cuore di bue fresco, condito con olio EVO, sale e pepe. Spolverare la polvere di pomodoro sul piatto di portata, appoggiare sopra la finta bruschetta e decorare con foglie di amaranto.
