Questo è uno dei piatti più rappresentativi della cucina palermitana, che mi riporta ai ricordi d’infanzia quando mia nonna, al mattino presto, preparava il timballo per le nostre gite al mare o in montagna. Una specialità da mangiare sia calda che fredda.
ANELLETTI AL FORNO | Anelletti al forno con ragù di pesce, salsa di uova di pesce San Pietro, cialda croccante di pasta e besciamella acida con zenzero e limone verdello
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
260 g anelletti
Per il ragù
100 g cipolla bianca
200 ml olio evo
60 g capperi
100 g concetrato di pomodoro
300 g totani
200 g pesce per brodo
10 ml vino bianco
Per la salsa di uova di pesce San Pietro
1 cipolla
1 zucchina
2 carote
1 costa sedano
100 ml olio evo
50 g pomodoro
Per la cialda di pasta
50 g farina
300 acqua
Per la finta besciamella
400 ml latte
20 ml estratto di zenzero
200 g burro
20 ml succo di limone
100 g farina
Tony Lo Coco e Laura Codogno, sua compagna nonché restaurant manager del locale
PROCEDIMENTO
Per la pasta
Far cuocere gli anelletti 5 minuti in acqua bollente e salata, quindi bloccare la cottura.
Per il ragù di pesce
In una casseruola aggiungere la cipolla, l'aglio e l'olio evo, farla appassire e poi aggiungere i pesci, i capperi e sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato e l'acqua, quindi portare a cottura.
Per la salsa alle uova di pesce San Pietro
In casseruola lasciare appassire la cipolla con olio evo, aggiungere tutte le verdure e coprire con acqua. Una volta ultimata la cottura frullare e aggiungere le uova.
Per la finta besciamella
Mettere il latte in una casseruola, aggiungere lo zenzero e il succo di limone, poi aggiungere il roux e mescolare.
Per l’assemblaggio
Prendere gli anelletti, amalgamarli col ragù di pesce, disporli in un cerchio e continuare. Una volta ultimato il cilindro, versare il ragù di pesce al centro e infornare. Ultimata la cottura di circa 10 minuti, sformare e adagiare la cialda in cima, poi decorare a piacere con la finta besciamella e servire anche tiepido.
