06-08-2024
Ombrina, pesche e bottarga: è l'estate di Jacopo Ticchi
Lo chef di Trattoria da Lucio, a Rimini, propone una ricetta basata su pochi semplici ingredienti, ma così ricchi di gusto, per un piatto a effetto: filetto di ombrina e le sue uova, la dolcezza della pesca e la sapidità intensa della bottarga
Ombrina, pesca e bottarga è il Piatto della bella stagione di Jacopo Ticchi, chef della Trattoria da Lucio, a Rimini
Un piatto estivo che valorizza l'ombrina. Protagonista è il filetto crudo di ombrina accompagnato dalle sue uova stagionate, che aggiungono una nota complessa e saporita. La bottarga, con la sua intensa sapidità, si sposa perfettamente con la freschezza della pesca.
OMBRINA, PESCHE E BOTTARGA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320g filetto di ombrina
40g concentrato di pomodoro
120g pesca
20g salicornia
40g bottarga di ombrina
Olio evo q.b.
PROCEDIMENTO
Per la spigola
Prendere il filetto di ombrina e praticare dei tagli obliqui sulla superficie del filetto superiore, andando perpendicolari alla fibra del pesce.
Per la pesca
Lavare accuratamente la pesca, tagliarla a metà e rimuovere il nocciolo. Tagliare le due metà della pesca in fette sottili. Condire le fette di pesca con olio evo e una spolverata di sale Maldon o Fior di sale.
Per la bottarga
La bottarga che utilizzeremo è stata precedentemente messa sotto sale e zucchero per tre giorni. Dopodiché è stata sciacquata, asciugata e appesa nella cella di stagionatura per almeno un mese, essendo di un pesce di grande pezzatura.
Tagliare la bottarga in fette spesse almeno 1 mm, in modo da apprezzarne il morso e la consistenza. Adagiare sul piatto le fette di ombrina alternando il concentrato di pomodoro, una fetta di pesca e una fetta di bottarga. Condire con olio evo e pepe nero.
Classe 1994, di Cattolica, cresce a Rimini: romagnolo puro sangue, si è affermato in questi anni come uno dei protagonisti della scena culinaria contemporanea. Dopo aver finito gli studi presso l'Istituto Alberghiero di Riccione, Ticchi ha affinato le sue abilità lavorando in vari contesti, compresa un'esperienza in Australia, dove trovò un'ispirazione importante per costruire la propria personale visione di una cucina a base di pesce, che oggi celebra nel suo ristorante, la Trattoria Da Lucio, a Rimini
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