Il nostro piatto rende protagonisti gli scampi dell'Adriatico, rinomati per la loro qualità superiore.
I crostacei vengono cotti delicatamente in padella con un burro al limone, esaltando così la loro naturale dolcezza e delicatezza. La chela, invece, viene trasformata in una raffinata tartare. Ad accompagnare questa delizia, una crema di avocado che si ispira al guacamole e aggiunge una texture vellutata, un sapore fresco e avvolgente al piatto.
Aggiungiamo, poi, un tocco agrumato conferito dal caramello di pompelmo, una nota dolce-amara che bilancia la ricchezza del crostaceo e la cremosità dell'avocado. Infine, salsa americaine, un classico della cucina francese: preparata utilizzando le teste degli scampi, aggiunge profondità e intensità ai sapori.
SCAMPO, AVOCADO, POMPELMO E SALSA AMERICAINE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per gli scampi
1 kg scampi dell'Adriatico
Per l'avocado
1 avocado
10 g succo di limone
Piment d'espelette q.b.
3 g coriandolo fresco
Sale q.b.
10g olio tradizione "Viola"
Per la glassa di pompelmo
1kg pompelmo
Per la salsa americaine
1 kg teste e carapaci di scampi
25 g sedano
25 g carote
25 g cipolla
25 g scalogno
5 g concentrato di pomodoro
5 g vino bianco
5 g noilly prat
1 l panna
1 l atte
10 g basilico fresco
10 g coriandolo fresco
20 g olio
PROCEDIMENTO
Per gli scampi
Pulire gli scampi decorticando le code e mettere da parte le teste e le chele. Con l'aiuto delle forbici, aprire le chele e recuperare la polpa, quindi ottenere una tartare e condire.
Per l'avocado
Pulire l'avocado e mixarlo con gli altri ingredienti. Conservare in frigo.
Per la glassa di pompelmo
Spremere i pompelmi e lasciare ridurre in un pentolino a fiamma bassa. Filtrare con un filtro da caffè. Conservare in frigo.
Per la salsa americaine
Pulire i carapaci da branchie e occhi, quindi tostare i carapaci in una cocotte con l'olio. Una volta tostati, aggiungere le verdure precedentemente tagliare a brunoise.
Tostare il tutto molto bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con vino e noilly prat. Aggiungere il latte e la panna, quindi lasciar cuocere per 30 minuti. Mettere in infusione le erbe aromatiche e filtrare con uno chinois fine e conservare.
Per l'impiattamento
Cuocere gli scampi in padella rovente con olio, burro demi-sel e coriandolo scottandoli unicamente dalla parte superiore. Adagiare la crema di avocado nel piatto e disporre gli scampi. A parte, in un piatto, servire la chela con il ghiaccio. Terminare il piatto con fiori e germogli di coriandolo e/o il caramello di pompelmo. A parte, servire la salsa americaine emulsionata.
