La ricetta che il nostro chef di cucina Alessio Albanesi propone per l’estate 2024 è quella dei Pici alla parmigiana, un piatto attualmente presente in menu.
Nella memoria di tutti noi, tra le delizie più rappresentative della stagione estiva, c’è sicuramente la parmigiana e in questa preparazione tutti gli elementi vengono utilizzati per realizzare un goloso condimento per i pici.
Da Tinello tutta la pasta è fatta in casa con la trafila in bronzo, c’è un’ampia proposta di piatti vegetariani e molti dei vegetali presenti in menu provengono dall’orto di proprietà che condividiamo con il ristorante Sintesi, una stella Michelin ad Ariccia.
PICI ALLA PARMIGIANA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g pici
2 melanzane grandi
100g mozzarella di bufala
150g Parmigiano
2 mazzetti di basilico
500 g pomodori pelati
200 g olio EVO
80 g olio semi di girasole
5 spicchi aglio
Pepe q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa alla parmigiana
Fare soffriggere a fuoco basso l'olio EVO con l'aglio; appena biondo, aumentare la fiamma e arrostire le melanzane tagliate a cubetti piccoli. Una volta ben arrostite, toglierne dalla padella poco meno della metà e lasciare da parte.
Aggiungere i pelati alle melanzane lasciate in padella, cuocere a fuoco basso per un'ora circa e aggiustare di sale e pepe.
A questo punto aggiungere la salsa nel bicchiere di un frullatore con il mazzetto di basilico, la bufala, il Parmigiano e frullare tutto a velocità massima per circa 2 minuti, o fino a quando il composto risulterà omogeneo e senza grumi.
Per l'olio al basilico
Scaldare l'olio di semi e portarlo a 100°; mettere un mazzo basilico insieme all'olio caldo in un frullatore e frullare al massimo per 3 minuti. Filtrare l'olio con un colino cinese in un recipiente posizionato su un altro contenitore con acqua e ghiaccio, così da raffreddare l'olio nel minor tempo possibile. Mettere l'olio in un biberon e conservarlo in frigo.
Per la pasta
Cuocere i pici in abbondante acqua salata facendo attenzione a non girarli per i primi 8 minuti. Scolare al dente nella padella con la salsa alla parmigiana e le melanzane a cubetti. Mantecare con un filo di olio EVO. Impiattare i pici con abbondante salsa, una grattata di Parmigiano e due giri di olio al basilico.
