02-07-2024
Trota, mandorla, alloro e fichi: dolcezza ed eleganza alla tavola del Bulgari Hotel Roma
Un secondo piatto che conquista per la sua leggerezza e per l'impronta delicata che apporta la frutta - fresca e secca - con tutta l'aromaticità dell'alloro: è un'idea di Emilio Di Cristo, al timone del ristorante Niko Romito nella Capitale
L'estate a tavola è profondamente aromatica, dolce e a modo suo sorprendente, esattamente come questa fresca ricetta della bella stagione firmata da Emilio Di Cristo, chef del ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel di Roma
TROTA, MANDORLA, ALLORO E FICHI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la salsa alla mandorla
400 g mandorle pelate
200 g acqua
Succo di limone
Sale
Per i fichi marinati
1 kg fichi
1 l acqua
30 g sale
Per la pasta di fichi marinati
Fichi marinati
Per la trota
Trota (pezzatura 2 kg)
30 g di pasta di fichi
12 g di sale
Burro q.b.
Estratto di alloro q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa alla mandorla
Frullare la mandorla con dell'acqua fino a ottenere una crema omogenea. Condire con succo di limone fresco, aceto e sale. Frullare nuovamente e conservare al fresco.
Per i fichi marinati
Chiudere sottovuoto i fichi con una soluzione di acqua e sale. Lasciare marinare per 48 ore. Rimuovere dalla salamoia e conservare in frigo.
Per la pasta di fichi marinati
Frullare finemente i fichi marinati.
Per la trota
Sfilettare le trote dall’interno senza staccare le due baffe e spinare. Condire con sale e spennellare con il burro e la pasta di fichi. Arrotolare e riporre la trota nella rete. Appendere per una notte in cella (o riporre semplicemente in frigorifero).
Al servizio
Tagliare la trota (180 g a porzione), mettere in teglia con della carta forno e cuocere in forno a 260°C al 30% di umidità per 8 minuti. Far riposare la trota un minuto, quindi rimuovere la rete e la pelle. Aggiungere 20 g di estratto d'alloro sul fondo del piatto. Adagiare la trota su una teglietta forata e aggiungere in sequenza 15 g di brunoise di fichi in salamoia, la salsa alla mandorla (fino a glassare completamente la trota) e un goccio d'olio d’oliva. Adagiare la trota glassata sull’estratto di alloro e servire.
Nato nel 1995 in Campania, lo chef Emilio Di Cristo, lascia il liceo scientifico per dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Dopo gli studi e varie esperienze in Italia, viaggia in Spagna e Inghilterra dove lavora in diversi hotel imparando l’arte della gastronomia. Quando arriva l’opportunità di lavorare per lo chef Niko Romito al Bvlgari Resort Dubai, non esita a raccogliere questa nuova sfida. Dopo sei anni, torna in Italia per iniziare un nuovo capitolo come resident chef de Il Ristorante – Niko Romito al Bvlgari Hotel Roma.
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