Una sensazione gustativa molto identitaria della cucina italiana, negli ultimi tempi finalmente rivalutata: è l'amaro. In questo caso viene apportato dall'uso della cicoriella, della rucola, ma anche della bottarga, che prima di schiudere il gusto intenso del mare, approda sul palato con un deciso amaro. Per alleviare il boccone, il cappellaccio viene servito con un cocktail a base di gin siciliano, infusione di salvia e succo di limone.
CAPPELLACCIO AMARO, TUMA PERSA, BOTTARGA DI MUGGINE E MIELE D'APE NERA
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per l'impasto
250 g di farina “00” per pasta
9 tuorli
50 g purea di cicoriella
Per la farcia
300 g cicoriella
200 g indivia scarola
90 g rucola
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Olio Evo q.b.
Per la salsa
300 g panna fresca
100 g tuma persa
Vino bianco ridotto di 1/3
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la farcia
Sbianchire le foglie in acqua bollente e già salata, scolare e lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene, poi tritare molto finemente il tutto. Spadellare con olio e aglio in camicia; se necessario aggiungere il sale.
Per i ravioli
Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la pasta e stenderla sottile, coppare ottenendo un cerchio e aggiungere al centro la farcia; chiudere a mo' di cappellaccio.
Per la salsa
Ridurre di 1/3 la panna fresca, aggiungere la tuma persa precedentemente grattugiata e la riduzione di vino bianco. Se necessario aggiungere del sale.
Per l’impiattamento
Rigenerare la salsa a bagnomaria, quindi disporre i ravioli sul piatto. Aggiungere la salsa, le scaglie di bottarga, il miele e infine delle chips di cicoriella croccante.
