Spesso nella cella per le frollature dei pesci, abbiamo la ventresca di tonno, un prodotto che personalizzo attraverso diversi tipi di speziature e svariati tempi di maturazione. Questa scelta mi sta dando molta soddisfazione, sia per la straordinarietà gustativa del prodotto finale, sia per il riscontro che stiamo ricevendo dai nostri ospiti.
In questo periodo, inoltre, serviamo spesso i carciofi arrostiti, qualche volta portandoli al tavolo con il piccolo bbq da servizio; è una cosa che crea una certa intimità e diverte i clienti. Da qui la scelta di mettere insieme la parte più nobile della ventresca di tonno, quella che i giapponesi chiamano otoro, con il carciofo arrostito. Infine, alla ventresca aggiungiamo anche la tartare del tonno, per far provare una parte molto delicata ed elegante dello stesso pesce.
OTORO E CARCIOFO ARROSTO CON TARTARE DI TONNO SU CENERE DI OLIO EVO AFFUMICATO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
600 g di ventresca di tonno, taglio otoro
2 carciofi
200 g di filetto di tonno per la tartare
Bottarga di tonno
50 ml di salsa di soia
Cenere di olio extravergine di oliva affumicato
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
PROCEDIMENTO
Per la preparazione dell’otoro
In un tegame lasciar soffriggere in olio evo tutto il necessario per la demi-glace, quindi cipolla, carota, sedano e lisca di tonno per circa 10-15 minuti a fiamma bassa.
Sfumare con poco vino rosso, quindi versare del ghiaccio granulato fino a ricoprire del tutto il fondo; attraverso lo shock termico, i colori e i sapori si mantengono vivi. Continuare la cottura per un'ora fino a raggiungere la densità giusta per la demi-glace, filtrare e aggiungere 50 ml di salsa di soia. Massaggiare la ventresca di tonno con pepe di Sichuan e poco sale.
Per i carciofi
Lavare e mondare i carciofi, passarli in acqua e limone e poi arrostirli al bbq per circa 10 minuti; condire con un filo di olio extravergine di oliva senza l’aggiunta di sale dal momento che verrà aggiunta, poi, la bottarga.
Per la cottura dell’otoro
In una padella antiaderente ben calda scottare i quattro lati della ventresca per circa 30 secondi ciascuno. Affettarla su di un tagliere e nappare con la demi-glace. Impiattare adagiando le fette di otoro, aggiungendo ancora un po' della sua demi glace, disporre accanto il carciofo sul quale aggiungeremo la tartare di tonno (condita con un filo d'olio extravergine di oliva) e grattugiare della bottarga di tonno. Cospargere il piatto con della cenere di olio extravergine di oliva affumicato.
