La quaglia nella zona della bergamasca viene cucinata solitamente in umido con del sugo di pomodoro. Diversa è la visione dello chef Michele Lazzarini di Contrada Bricconi, che riesce a imprimera sempre una visione personale e orientata alla sostenibilità in ogni sua preparazione.
In questo caso, lo sguardo va a una cottura ancora più autentica e ancestrale, come quella alla brace. Ma non solo: la classicità della ricetta lombarda acquisice un twist internazionale grazie alla salsa jerk: se nella ricetta classica viene realizzata con il lime e il peperoncino, lo chef Lazzarini ricrea stessa acidità attraverso la fermentazione di una prugna locale, una piccola susina gialla. In aggiunta, cavolo riccio scottato sulla brace per riprendere le sfumature gustative della carne, un estratto di alloro e foglie del tagete per l'aromaticità. Ecco la sua ricetta dell'inverno.
QUAGLIA & SALSA JERK
Ingredienti
per la salsa jerk
60g prezzemolo
6 foglie alloro
5g noce moscata
5g cannella
6pz chiodi di garofano
80g zucchero moscovado
25g sale, 60g aceto di mele
140g salsa di soia
400g susine fermentate (2% di sale)
30g olio al cipollato
30g olio aglio orsino
3 limoni (succo)
peperoncino
per l'estratto di alloro
30 foglie di alloro fresco
per la quaglia
2 quaglie disossate
Lo chef Michele Lazzarini - Foto Alex Moling
PROCEDIMENTO
per la salsa jerk
frullare il prezzemolo, le foglie alloro, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero moscovado, il sale, l'aceto di mele, la salsa di soia, le susine fermentate (2% di sale), l'olio al cipollato, l'olio all'aglio orsino, il succo di limoni, il peperoncino. Setacciare in un colino a maglie fini.
per l'estratto di alloro
Sbollentare le foglie di alloro per circa due minuti in acqua bollente leggermente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere dall’acqua e centrifugare con centrifuga alternando con un po’ di acqua. Filtrare l’estratto.
per la quaglia
Marinare le quaglie per circa un’ora con la salsa jerk, cuocerla sulla brace solo dalla parte della pelle, spennellandola durante la cottura con ulteriore salsa jerk. Dopo aver cotto la quaglia per circa 5 minuti, farla riposare vicino alla brace per altri 5 minuti. Staccare, aiutandosi con delle piccole forbici , e coscette dal petto e ultimare la cottura delle coscette per altri 2 minuti. Nel frattempo grigliare una foglia di cavolo riccio. D
Per impiattare: disporre il petto sulla base del piatto, aggiungere qualche goccia di salsa jerk, il cavolo riccio e, al di sopra di tutto, la coscetta. aggiungere qualche goccia di estratto di alloro.
