Giapponese vegetale: la riflessione di Nobuya (con la ricetta dei Roll di verza)

La cucina giapponese non è mai passata di moda in Italia: sushi e sashimi a base di pesce di qualità, frutto di maestria e lavorazione artigianale. Ma anche brodi caldi, pasta lunga in brodo, fino alle cotture al teppanyaki (鉄板焼 dal giapponese teppan (鉄板) "piastra d'acciaio", e yaki (焼) "grigliato") che permette di dare gusto grazie all'affumicatura, ma mantenendo sode le carni di carne e pesce.

La sala del ristorante Nobuya - Foto Moscheni

E, più la riflessione diventa attenta e approfondita, più si spinge verso l'indagine del vegetale. Come ha fatto Niimori Nobuya, chef nato a Tokyo ma da oltre vent'anni in Italia (tra le esperienze più soddisfacenti quella da Sushi B) che oggi "vola da solo", con il suo ristorante a pochi passi dalla zona di Cadorna- Corso Magenta. Il locale, aperto con l'imprenditore Andrea Lin, si propone di offrire i grandi classici della cucina giapponese d'autore, ma con due specificità che meritano attenzione: la stagionatura del pesce (da cui lo chef ottiene ottime tartare), fino a piatti completamente vegani.

Lo chef Niimori Nobuya - Foto Moscheni

Qui la bravura sta nella capacità di donare gusto alle proposte, lavorando esclusivamente su ortaggi, verdure e proteine di origine vegetale, come il tofu, ottenuto dalla soia. Il menu vegetale è in fase di ampliamento, ma fin dai primi giorni dell'apertura si trova una buona scelta per gli appassionati di questo tipo di cucina, o per chi la sceglie come stile di vita (salutare e cruelty free).

Da Nobuya si può spaziare dagli Involtini di pasta di riso con verdure stagione e salsa sudachi miso, un condimento prezioso simile alla  ponzu, che mantiene le note verdi e aspre del lime giapponese sudachi e un forte umami. La parte sapida viene donata dal miso, un fermentato dalle proprietà benefiche ottenuto dalla soia unita ai cereali (di solito più riso e orzo) per un finale bilanciato e più delicato.

Cavolo bianco laccato e cotto al green egg, un altro dei piatti disponibile nella carta vegetale del ristorante Nobuya - Foto Annalisa Cavaleri

Tra i piatti, anche l'Hamburger di tofu con cime di rapa alla plancia e teriyaki yuzu kosho, un tipo di condimento giapponese composto da una salsa a base di peperoncino, buccia di yuzu e sale, che viene poi lasciata fermentare. Il suo sapore si sposa bene alle cotture alla grgilia e alla plancia, che regalano alle materie prime una componente affumicata. Ma non è finita qui, lo chef Nobuya propone anche la Crocchetta di patate, hijiki (un tipo di alga) maionese di soia e paprika dolce, per dare carattere e un tocco finale inaspettato.

Tra i piatti da provare anche gli Involtini di verza con polpettine di funghi, macinato di soia e mandorle tostate, con shiso e salsa riduzione di verdure. Lo chef dimostra di saper gestire bene le consistenze (lgrazie alla masticabilità della verza, del tofu, delle polpettine e delle mandorle tostate) che rendono il piatto "masticabile" e divertente, senza annoiare dall'inizio alla fine. Come dicevamo, il ristorante è aperto da pochi giorni e i menu sono ancora in fase di assestamento e evoluzione, ma di sicuro è un ottimo inizio. Ecco, come regalo dello chef, la ricetta di cui vi abbiamo appena parlato.

I Roll di verza di Nobuya, vegani e saporiti, accompagnati da una salsa di soia speciale selezionata dallo chef 

Involtini di verza
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 foglie di verza

Per il ripieno:
150 g funghi chiodini
100 g funghi enoki
150 g macinato di soia
80 g patate schiacciate
70 g mandorle tostate e tritate
6 foglie di shiso
40 g mirin
40 g sake
60 g salsa di soia
30 g cipolla
1 spicchio di aglio
20 g zenzero grattugiato

Procedimento
Si fanno sbollentare le foglie di verza in acqua bollente salata e, dopo un minuto, si tolgono e si mettono in una ciotola con acqua e ghiaccio, per mantenerle di un bel colore brillante. Si asciugano con la carta alimentare.

Zenzero aglio cipolla rosolati in padella con l'olio, poi si aggiungono i funghi tritati. Una volta che il tutto è ben rosolato, si aggiunge il trito di tofu, mirin e sake e si fa evaporare. A seguire si aggiunge la salsa di soia, fino a che non si asciuga. Il ripieno va raffreddato e mixato in una ciotola con le patate lesse schiacciate. A questo punto, si riempiono le foglie di verza, e si chiudono su se stesse. E' bene passare gli involtini di verza al vapore poco prima di servire e condirle con olio extravergine. Si guarnisce con le chips di verza, che sono le foglie sbollentate due minuti, asciugate e messe su una placca a 80 gradi per tutta la notte.

Nobuya

Via San Nicolao, 4 - Milano

Tel.+39 331 808 8558.

E-mail info@nobuya.it