Abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Questo dolce è la rivisitazione di una crostata che faceva mia madre per le festività, sotto la falsa riga del tipico fruttone salentino. Un dolce secco di lunga conservazione che non deve essere rimesso in frigo, composto da ingredienti immancabili delle festività Natalizie, la frutta secca, il cioccolato, gli agrumi e la cannella.
A casa mia se ne producevano in gradi quantità perchè venivano puntualmente donati a parenti e amici. Tutti aspettavano il dolce di mia mamma perchè segnava l’inizio del Natale. Io, appassionata da sempre di pasticceria, lo ripropongo in una versione moderna e golosa con l’aggiunta del caramello salato, stratificando gli ingredienti per rendere il morso di questo dolce più interessante e divertente.
Vi presento il Fruttone delle feste di mamma Ada.
IL FRUTTONE DELLE FESTE DI MAMMA ADA
Ricetta per 6/8 persone
Ingredienti
Per l’impasto della frolla
250 g farina
175 g burro
42 g tuorlo
1g sale
100 g zucchero a velo
Buccia di limone e arancia
Per il ripieno
50 g pistacchi tostati
50 g nocciole tostate
50 g mandorle tostate
30 g pinoli
50 g anacardi tostati
50 g noci pecan tostate
200 g marmellata di arancia amara
Per il caramello salato
100 g zucchero
2 g sale
115 g panna
10 g burro
Per la lastra di cioccolato fondente
200 g di cioccolato fondente
Per la finitura
Nocciole intere tostate tagliate a metà
Cannella in polvere
Cacao in polvere
PROCEDIMENTO
Per l’impasto della frolla
Montare il burro nella planetaria, mescolare i tuorli con una forchetta versandoli a filo nel burro, amalgamare. Unire lo zucchero a velo setacciato, il sale sciolto in un goccio d'acqua e le zest di agrumi, quindi aggiungere la farina, lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
Stendere con uno spessore di 2 mm, bucare l’impasto, metterlo in uno stampo imburrato o ricoperto da carta forno.
Per il ripieno
Tritare grossolanamente la frutta secca, amalgamare con la marmellata d’arancia, versare nello stampo coperto dalla pasta frolla. Infornare a 170° per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Per il caramello salato
Sciogliere lo zucchero in un pentolino; a parte portare a bollore la panna; quindi, fuori dal fuoco, unire la panna allo zucchero continuando a mescolare. Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Far raffreddare.
Per la lastra di cioccolato fondente
Temperare il cioccolato, stenderlo in uno strato di 2mm, copparlo della stessa forma dello stampo della crostata.
Per la composizione
Quando la crostata è ben fredda, spalmare sopra un velo sottile di caramello salato, disporre in ordine circolare le nocciole con il lato del taglio poggiato sul caramello. Poggiare la lastra di cioccolato fondente e scioglierla in modo che il cioccolato prenda la forma delle nocciole. Quando il cioccolato si sarà solidificato spennellare sulla superficie la polvere di cannella e quella di cacao per dare al dolce un effetto antico.
