Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Il piatto che rappresenta il mio desiderio di generosità a tavola per l'anno nuovo, ma che potrebbe essere stato tranquillamente realizzato alcuni decenni fa. È un piatto che racchiude in sé la mia filosofia, ovvero, oggi non mi sento più di guardare al futuro senza uno sguardo al passato, e credo che questa sia la vera innovazione a tavola.
In questo piatto c'è tutta la mia storia: i Corallini di grano scuro (Tumminia) - in Sicilia "curadduzzu"; le patate, che rendono il piatto più sostanzioso, cotte a lungo fino ad ottenerne un'acqua dove 'calare' la pasta; le cozze, un tempo erano i mitili che venivano consumati più facilmente per il basso costo e per la reperibilità, in Sicilia "i Cozzuli di Messina"; la verdura stagionale - in estate tinirumi, foglie di cucuzza lunga, in inverno "a Sinapa" e l'estratto crudo delle teste dei gamberi, esaltato da qualche goccia di riccio carico di iodio. Perché da Materia abbiamo scelto di applicare davvero il riciclo e questi due ingredienti erano scarti o eccedenza di altri piatti in menu.
Infine, il piatto viene mantecato in pentola con un olio all'aglio e un'olio al prezzemolo, per richiamare i profumi mediterranei, quelli tipici delle trattorie sul mare. Il piatto viene servito nella sua stessa cazzalora di cottura, costituita da un unico manico.
CORALLINI IN ACQUA DI PATATE E COZZE, ESTRATTO DI GAMBERI E PROFUMI MEDITERRANEI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
200 g Corallini tumminia
Per l’acqua di patate
200 g Patate di montagna
800 g Brodo (cipolla/carota)
Per l’emulsione
100 g estratto crudo di teste gamberi
20 g riccio con la sua acqua
Per l’olio all’aglio
5 spicchi di aglio senza anima
200 ml Olio evo
Per l’olio al prezzemolo
300 ml olio girasole
75 g prezzemolo
75 g cipolletta verde (intera s/radici)
Per l’acqua di cozze
400 g cozze
Prezzemolo gambo
Peperoncino
Olio
400 ml acqua
Per la verdura
12 foglie piccole crude di senape
Procedimento
Per l’acqua di patate
Tagliare le patate a piccoli pezzi, coprire con dell'acqua e una volta cotte, frullare.
Per l’emulsione
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un'emulsione, quindi congelare in monoporzioni.
Per l’olio all’aglio
Far cuocere per un'ora a 60°C 5 spicchi d'aglio senza anima con 200 ml di olio di girasole. Far riposare a 3°C per 12 ore, quindi filtrare.
Per l’olio al prezzemolo
Frullare l'olio con il prezzemolo e la cipolla tagliata; portare a 100°C, quindi spegnere,filtrare e lasciar raffreddare.
Per l’acqua di cozze
Far scoppiare le cozze in padella e conservare l'acqua.
Per la verdura
Selezionare solo le foglie tenere.
Per la finitura
Cuocere i corallini in acqua di patata e verso la fine aggiungere le cozze, private del guscio, la loro acqua e mantecare con dell'olio all'aglio.Impiattare e completare con dell'estratto di mare, la verdura fresca e l'olio al prezzemolo
