Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Questo è un piatto che accomuna la tradizione toscana e quella campana, una pietanza nata dal contatto diretto con i pescatori della Versilia e dall’amore per la mia terra nativa. In base alla stagionalità scegliamo cinque tra i pesci migliori sul mercato quotidiano, esigendo sempre la massima qualità della materia prima e, soprattutto, un acquisto sostenibile al mercato.
La ricetta citerà quindi cinque dei pesci più facilmente reperibili durante la stagione estiva, ma è fortemente consigliato di adattarla a seconda del periodo durante il quale la si prepara.
LA ZUPPA DI PESCE ESTIVA, ZAFFERANO E PANE PERSO DI CAMPAGNA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la selezione di pesci
200 g triglia
200 g tracina
200 g gallinella
200 g scorfano
200 g cernia
2 pz gambero gobetto
Per la zuppa
Tutte le lische e teste del pescato
1 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
1/2 finocchio
30 g concentrato di pomodoro
25 g olio di semi di vinacciolo
30 g vino bianco fruttato
1 g zafferano in pistilli
Per il pane al pomodoro
400 g farina 0
240 g acqua
30 g concentrato di pomodoro
8 g sale
1 g lievito di birra
Per l’olio al prezzemolo
50g di prezzemolo
100g di olio di semi di vinacciolo
Uno scorcio della suggestiva sala del ristorante La Magnolia
Procedimento
Per la selezione di pesci del pesce
Squamare, eviscerare e sfilettare i pesci; tenere le lische e le teste a bagno in acqua e ghiaccio in modo da depurarle dal sangue. Lavoriamo adesso i filetti: togliere le lische rimaste accuratamente, quindi condire i filetti con sale e olio. Disporre nel senso della lunghezza in un cerchio da pasticceria del diametro di 9cm. Mettere il tutto sottovuoto.
Per la zuppa di pesce
In una casseruola unire l’olio e l’aglio, quindi le verdure e rosolare bene. A parte, in una padella antiaderente, far scaldare a fiamma viva l’olio di semi di vinacciolo e arrostire le lische e le teste di pesce precedentemente asciugate: dovranno divenire di un bel colore giallo ambrato.
Assorbite l’olio in eccesso e unite le teste e le lische alla casseruola con le verdure. A questo punto, aggiungete il concentrato e sfumate con il vino bianco. Coprite la zuppa con acqua e ghiaccio e fate sobbollire per 25 minuti, avendo cura di rimuovere la schiuma quando necessario. Trascorso il tempo dovuto, filtrate e fate ridurre della metà. Unite i pistilli di zafferano e regolate, se necessario, con sale e pepe.
Per il pane al pomodoro
Impastate gli ingredienti in planetaria, fate lievitare almeno 24 ore in frigo, pezzate creando un filoncino. Dopo la seconda lievitazione, cuocere in forno a legna.
Per l’olio al prezzemolo
Scaldate l’olio di semi di vinacciolo e il prezzemolo a 70° nel Thermomix per 20 minuti. Filtrare il tutto e raffreddare subito.
Per l’impiattamento
Cuocere la terrina di pesce a 48°C per 15 minuti. Sgusciare i gamberi gobetti avendo cura di conservare le loro uova blu. Rigenerare la zuppa, arrostire due tranci di pane al pomodoro precedentemente imbevuti nel liquido di cottura della zuppa.
Disporre sulla sinistra un trancio di terrina, accanto i due gamberi gobetti crudi con le loro uova e qualche goccia di olio al prezzemolo. Versare la zuppa in una salsiera e disporre il pane a parte.
