È un piatto che nasce dalla voglia di ricominciare e rimettersi in gioco seguendo le stagioni e i suoi ingredienti: ora che tutto nasce e tutto fiorisce.
Abbiamo così unito i sapori della terra con una pasta vegetale (e senza farina!), alla massima espressione del mare, i ricci, in questo primo piatto perfetto per la stagione estiva.
GNOCCHI DI FAVE, SALSA ALLA LATTUGA E RICCI DI MARE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per l'impasto:
200 gr Fave
50 gr Pecorino
5 gr Metilcellulosa
Olio, Sale, Pepe, Basilico q.b.
Per il sugo
Per la salsa Lattuga
200 gr Lattuga
80 gr Acqua
0,5 gr Gomma Xantana
Sale, Olio, Aceto QB
Per la spuma ai ricci di mare
50g ricci di mare
50g panna
50g acqua di mitili
Per il beurre blanc
100g burro
100g acqua
20g aceto
Pepe bianco q.b.
Procedimento
Sbollentare fave. Frullare a 50°C con olio, sale, pecorino e basilico per creare un composto omogeneo. Filtrare e aggiungere la metilcellulosa. Comporre la forma desiderata per lo gnocco ( con un cucchiaio o piccoli stampini) e riporre in frigorifero.
Sbollentare la lattuga e frullare insieme all'acqua, gomma xantana, sale, olio e aceto. Filtrare e raffreddare.
Frullare ricci con la panna e l’acqua dei mitili. Raffreddare e mettere in sifone.
Per il beurre blanc unire tutti gli ingredienti in un termomix e frullare a 37°C.
Immergere in acqua bollente gli gnocchi finché non salgono a galla. Mantecare in un saltiere con il beurre blanc.
Servire al centro del piatto, versando attorno la salsa alla lattuga. Sifonare i ricci di mare al centro e guarnire con gambetti di lattuga sott’aceto, polvere di lattuga e polvere di alga wakame.
