02-08-2021
Ventresca di tonno, asparagi, ponzu e curry verde: la ricetta della rinascita di Thomas Moi
Un piatto esplosivo che valorizza uno dei tagli del tonno più amati dallo chef. Poi tutta la carica gustativa delle spezie: è l'idea che si può gustare al ristorante Moi di Roma
Ventresca di tonno, asparagi, ponzu e curry verde: il piatto della rinascita di Thomas Moi, chef del ristorante Moi di Roma
Amo particolarmente la ventresca ma cerco sempre, per questioni di sostenibilità, di comprare di rado il tonno rosso. Quando capita, creo un piatto dedicato a questo taglio cercando di manipolarlo il meno possibile.
In questo caso preparo la mia salsa ponzu, con un'acidità importante. L'asparago diventa complice guardando alla stagionalità (è una ricetta di qualche tempo fa, ndr), il curry ne completa il gusto donando note piccanti. Piatto gustoso e molto esplosivo.
VENTRESCA DI TONNO, ASPARAGI, PONZU E CURRY VERDE
Ricetta per 2 persone
Ingredienti
80 g di ventresca
50 g di ponzu
1 pizzico di curry verde
2 asparagi
Thomas Moi, chef del ristorante Moi, Roma
Tagliare la ventresca seguendo il verso, in fette da 1/2 cm. Emulsionare la ponzu con il curry verde aggiungendo un pizzico di xantana in polvere per dargli la giusta densità.
Sbianchire gli asparagi in abbondante acqua salata e tagliare a rondelle.
Servire la ventresca su un piatto piano, nappare con la salsa emulsionata, adagiare gli asparagi e guarnire con fiori eduli e misticanza selvatica.
