Un piatto che parla dell’Abruzzo, del fiume Sangro che scorre ai piedi di Casadonna. Di questo piatto colpisce la struttura che è compatta, soda e stravolge l’aspettativa classica sul morso di un pesce di fiume. Questa consistenza è il risultato di tante prove, dell’utilizzo di tecniche di cottura all’avanguardia e di tanta esperienza. La trota è condita con un brodo fatto con gli scarti della trota stessa e portato in riduzione, un’emulsione di mandorla, una salsa di alloro che conferisce la nota amara e un estratto di dragoncello. In questo piatto le salse sono leggere e delicate perché sono tutte a base acqua, acidità e amari si rincorrono facendo esplodere la freschezza della trota.
TROTA MANDORLA, ALLORO E DRAGONCELLO
Ricetta per 6 persone
Ingredienti
Per la trota
12 g di sale ogni kg
Burro chiaro aromatizzato
Per il fondo della trota
Aglio
Prezzemolo
Alloro
Lische di trota
Vino bianco
Per la salsa di mandorla
Base mandorla (400 g di mandorle - 200 g acqua)
Fondo di trota
Succo di limone
Limone salato
Sale
Per l'estratto di dragoncello
Acqua
Dragoncello
Amido di riso 0.2%
Per l'estratto di alloro
Acqua
Alloro
0,2% amido di riso
Procedimento
Sfilettare le trote dall’interno senza staccare le due baffe e mettere da parte le lische, poi spinare. Condire con sale e spennellare con burro aromatizzato. Arrotolare la trota e arrotolarla con uno spago. Affumicare per 20 minuti e appendere una notte in cella.
In una pentola far soffriggere l’aglio, prezzemolo e alloro, aggiungere le lische, far rosolare per bene e sfumare con del vino bianco. Aggiungere acqua a coprire. Far bollire a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, filtrare tutto con un colino. Riservare una parte che servirà per condire la salsa di mandorle. Il resto portare in riduzione fino ad ottenere una consistenza di un caramello.
Prendere la base mandorla, condire con fondo di trota, succo di limone fresco, limone salato e sale. Frullare con il mini pimmer.
Sfogliare in dragoncello e tenere in acqua fredda per circa un’ora. Scolare e passare in un estrattore, legare con l’amido di riso.
Sfogliare l’alloro e tenere in acqua fredda per una notte in frigorifero. Scolare e passare in un estrattore, legare con l’amido di riso.
Per il servizio
Tagliare la trota, mettere in teglia con della carta forno e cuocere in forno a 260°C, 30% umidità, per 8 minuti.
Far riposare la trota un minuto sotto la lampada, rimuovere lo spago e la pelle.
Mettere l’estratto di alloro nel fondo del piatto, adagiare la trota e aggiungere in sequenza: salsa di mandorla, estratto di dragoncello, fondo di trota ridotto e un goccio di olio d’oliva.
