Il piatto prende ispirazione da un ricetta di fine anni ‘90/inizio 2000 ovvero: Tonno in crosta di semi di papavero.
Ho pensato di rivisitare questo piatto cult di un periodo in cui la ristorazione attraversava un momento particolarmente raggiante, con l’auspicio che il nuovo inizio sia per tutti noi allo stesso modo radioso.
Quindi ho deciso di scottare il tonno in padella e utilizzare, al posto dei semi di papavero, una povere di petali di papavero per la loro delicata aromaticità, lo jus di vitello che dà profondità e avvolgenza al piatto e la rosa canina che conferisce freschezza e acidità.
Ho comunque utilizzato anche i semi di papavero nella ricetta, cercando di esaltarli in modo diverso rispetto al passato.
Tonno “in crosta di papavero” jus di vitello, rosa canina
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g di tonno
Olio evo
Sale maldon qb
Pepe sichuan qb
30 g di jus di vitello
Per la salsa di rosa canina
200 g di bacche di rosa canina
50 g di pomodoro pacchetella
1 spicchio d’aglio
100 ml di brodo vegetale
Origano fresco
Per la salsa di polvere di papavero
30 g di petali di papavero rosso
Per la cialda di papavero
40 g di semi di papavero
100 ml di acqua di pomodoro
10 g di farina di riso
Olio di semi qb
Procedimento
Per il tonno
Tagliare il tonno in 4 rettangoli, salare e pepare, lasciare riposare per 10 minuti.
Scottare il tonno due minuti per i due lati. Mettere a riposare nuovamente.
Per la salsa di rosa canina
Soffriggere in poco olio uno spicchio d’aglio, aggiungere la pacchetella e togliere lo spicchio di aglio. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura per 10 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere circa 20 foglie di origano, la polpa di rosa canina ricavata dalle bacche setacciate, emulsionare con l’aiuto di un minipimer, passare in un colino e riporre in uno squizzer.
Per la polvere di papavero
Essiccare le foglie di papavero per cica 3 ore a 50 gradi. Polverizzarle e tenerle da parte.
Per le cialde
Mettere in ammollo i semi di papavero in acqua di pomodoro per 12 ore in frigorifero.
Passate le 12 ore aggiungere al composto la farina di riso, stendere su un tappetino silpat e essiccare a 60 gradi per 7 ore.
Spezzare le cialde a mano e friggerle in olio bollente.
Impiattamento
Riscaldare il tonno a 140 gradi in forno per 2 minuti, con l’aiuto di un passino spolverare con la povere di papavero solo un lato del tonno, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, disporlo sul piatto, versare la jus di vitello alla base del piatto, alternare dei punti di rosa canina sul piatto e aggiungere la cialda di papavero.
