Ho creato questo piatto riprendendo prodotti italiani e pensando alla stagione estiva in arrivo. E proiettandomi verso un nuovo progetto: questa estate infatti collaborerò con la catena Baglioni Hotel & Resort in Sardegna, più precisamente a Puntaldìa.
RAVIOLI DI FARINA DI GRANO ARSO CON PATATE, SUGO DI CANNOLICCHI, LIME E BOTTARGA
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per la pasta
400 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
15 tuorli d'uovo
1 uovo intero
5 g di sale fino
Per il ripieno
700 g di patate abruzzesi
250 g di mozzarella per pizza
100 g di grana padano
Sale e pepe q.b
Per il sugo di cannolicchi, lime e bottarga
1 kg di cannolicchi della laguna veneta
1 spicchio d'aglio
2 lime
Vino bianco q.b
Olio evo q.b
Sale e pepe q.b
Prezzemolo fresco tritato q.b
Bottarga di muggine sarda grattugiata q.b
Procedimento
Cuocere le patate con la buccia a vapore per 40 minuti; lasciarle raffreddare. Tagliare la mozzarella a cubetti fini e tenere da parte. Raffreddare le patate, impastare gli ingredienti per il ripieno e metterli in un sac à poche. Impastare nella planetaria gli ingredienti per la pasta affinché risulti un composto compatto e omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
Sciacquare i cannolicchi e metterli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e l'olio evo; bagnare con il vino bianco. Cuocerli affinché si aprano, raffreddarli, pulirli, tenere da parte, filtrare l'acqua e conservarla.
Tritare il prezzemolo. Tirare la pasta, farcirla e formare i ravioli. Tagliare a pezzetti i cannolicchi e saltarli in padella per 5 minuti con uno spicchio d'aglio, la loro acqua filtrata e vino bianco. Una volta raggiunta la consistenza di un sugo, aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti
Finitura
In un piatto fondo, disporre i ravioli, colarli con il sughetto di cannolicchi e cospargere con la bottarga di muggine e qualche zeste di lime.
