Questa Cheesecake, che oggi si trova tra le proposte dolci di Identità Golose Milano, mi accompagna da qualche anno. E' una ricetta a cui tengo molto e che nacque durante una esperienza lavorativa in Toscana, in Val D’orcia, quando mi trovato al ristorante Osteria Perillà: lavoravo al fianco di Federico Sgorbini, oggi chef del Lino di Pavia, con la guida di Enrico Bartolini che curava la linea gastronomica dell'insegna.
E' una ricetta a suo modo semplice, che non ho mai smesso di attualizzare, cercando di migliorarla sempre. Il punto di partenza è un omaggio alla Toscana, di cui ho voluto utilizzare alcuni prodotti rappresentativi come i cantucci e il vin santo. In attesa di assaggiarla nell'Hub di via Romagnosi, dove non vediamo l'ora di accogliervi nuovamente, potete provare a rifarla a casa vostra.
CHEESECAKE CON CANTUCCI, VIN SANTO E SORBETTO ALLE MANDORLE
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il cremoso al vinsanto
250 g di mascarpone
250 g di cream cheese
60 g di zucchero a velo
200 g di panna da montare
200 g di vinsanto ridotto
Per il crumble di cantucci
40 g di zucchero di canna
50 g di burro pomata
300 g di cantucci tritati
Per il sorbetto alle mandorle
500 g di acqua
200 g di zucchero
200 g di latte di mandorla
Succo di un limone
PROCEDIMENTO
Far perdere la parte alcolica al vin santo in una padella larga, intanto montare i formaggi in una planetaria insieme allo zucchero a velo, aggiungere il vinsanto ridotto (deve avere una temperatura tiepida), finire il composto con la panna montata.
Mescolare il burro allo zucchero di canna insieme ai cantucci, disporre l’impasto su una placca e infornare a 150° per 20 minuti. Portare a 90° l’acqua con lo zucchero, fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone e il latte di mandorla. Mantecare nella gelatiera. Disporre il cremoso nel piatto, aggiungere il crumble e terminate con il sorbetto alle mandorle.
