Nella cucina che offriamo ai nostri clienti cerchiamo di presentare ricette che possano raccontare del nostro territori e della mia visione di cucina. Per me l’essere artigiano di ingredienti richiede un forte legame con la mia storia personale, essendo io originari della Garfagnana e trapiantato in Versilia orma da decenni e il rapporto molto stretto tra me e la mia terra di origine è molto forte, sono nato a contatto della campagne e cerco di trasmetterlo in ogni ricetta. L’idea da cui nasce il piatto è quella di portare idealmente con me il cliente a passaggio sulle Alpi Apuane dove vado a cogliere erbe spontanee, bacche e frutti a seconda del periodo. In primavere il sole che bacia le nostre montagne rende possibile la crescita spontanea di molte varietà di erbe commestibili che raccontano con il loro gusto queste montagne, l’amaro, agro che identificano il raro microclima che qui si incontra e la salinità del suolo che si discosta dal resto della dorsale Appenninica che percorre tutta la penisola Italina. Si chiamano appunto Alpi e la ricchezza in calcare che nei millenni ha formato il giacimento di marmo più famoso al mondo oggi noi lo riproduciamo sulla tavola, coniugando in oltre quello che sia cultura popolana del nutrirsi di erbe con l’esperienza gastronomica. L’idea è nata proprio nell’intento di condividere la mia personale esperienza di una passeggiata in montagna, dove passeggiando raccolgo erbe, assaggiandole sul posto, mi faccio stimolare da quello che madre natura ci offre.
È il piatto del benvenuto 2021 perché racconta della nostra primavera in Versilia, dove dopo l’inverno freddo si rinasce, tutto riparte e riprende vita. Dopo il gelo spuntano nuovi germogli che regalano sapore ma anche opportunità, il preludio all’estate che riempie e riempirà le nostre montagne ed il nostro litorale meraviglioso. La rinascita, quello che noi tutti ci aspettiamo per il 2021.
Insalata in verde dalle Apuane
INGREDIENTI
Per la mousse agra
400 g di panna
30 g di latte di capra
5 g di succo centrifugato di zenzero
5 g di succo di limone acerbo
3 g di sale
120 g di succo centrifugato di mela verde
10 g di succo centrifugato di foglie di sedano
Per il gel di limone
300 g di succo di limone
30 g di zucchero
40 g di acqua
6 g di agar agar
Per il vegetale
2 kiwi
1 mela verde
2 coste di cuore di sedano
Primizie dell’orto come: fagiolini, taccole, fave, piselli, piccoli zucchini
PROCEDIMENTO
Per la mousse agra
Miscelare tutti gli ingredienti a freddo e versarli in un sifone da panna montata, caricare con una bomboletta dell’apposito gas, agitare bene e conservare qualche ora in frigorifero.
Per il gel di limone
Far infondere il succo di limone con le proprie bucce per 24 ore. Miscelare acqua e zucchero e portare ad ebollizione con l’agar agar. Ritirare dal fuoco ed aggiungere il succo di limone. Far freddare in frigo e rompere il gel frullandolo.
Per il vegetale
Erbe silvestri commestibili crude, quali: Ombelico di venere, tarassaco, pimpinella, foglie di margherite, denti di tigre, achillea, buon enrico, erbe del minatore, centocchi, erba cipollina, acetosa, strigoli, acetosella, tetragoni, aptenia, strigoli, portulaca... le erbe che è possibile raccogliere in montagna in primavera che per me sono le erbe che riesco a trovare passeggiando nei sentieri delle Alpi Apuane, subito a ridosso della Versilia.
Procedimento
Tagliare finemente frutta e verdura, conservando le foglie più interne del sedano e conservare al fresco. Lavare con acqua fresca le erbe raccolte ed asciugarle con delicatezza.
Finitura e presentazione
Adagiare sul piatto di portata una porzione della mousse agra e costruirvi intorno ina composizione con la frutta, la verdure e le foglie delle erbe spontanee. Condire con cale naturale e qualche goccia di gel al limone.
