Royale di coniglio dus e brusch: la ricetta della rinascita di Elide Mollo e Joan Marc Espadas

L'idea dietro alla realizzazione di questo coniglio è stata rielaborata per creare il connubio tra tradizione e innovazione, che è poi da sempre una delle linee guida del nostro ristorante. Volevamo dunque rivisitare il classico coniglio "dus e brusch" mantenendo il gusto e la consistenza, dandole una forma più moderna e un accompagnamento “come il radicchio brasato”. Il piatto si riprende infatti alla Lepre alla Reale (lievre à la royal), in questo caso noi utilizziamo un Nebbiolo, bensì un vino rosso del territorio. 
Il coniglio è da sempre un piatto tipico della cucina contadina piemontese risale al XVII secolo. E viene cucinato in diversi modi. Lo si può semplicemente cuocere al forno, oppure al carpione. Si può fare il tonno di coniglio, oppure il coniglio "dus e brusch", che è quello che abbiamo utilizzato per realizzare questo piatto.

Royale di coniglio dus e brusch​

Ricetta per 4 persone

La chef Elide Mollo assieme a Enrico Cordero, maître del ristorante e marito della chef

1 bottiglia di vino rosso
50 g di aceto - 50 g
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cacao
1/2 stecca di cannella
2 spicchi d'aglio
Rosmarino

1 Cconiglio
1 fegato
100 g di filetto maiale
100 g di lardo
2 uova

Gli chef Elide Mollo con Joan Marc Espadas

Cuocere il coniglio in forno. Rosolare e bagnare con il composto di aceto, cacao, vino rosso, zucchero, cannella, rosmarino e aglio.
Finire la cottura e raffreddare. Poi spolpare il coniglio grossolanamente.
A parte macinare lardo, fegato e filetto di maiale.
Condire poi con sale e pepe, e infine le uova e la polpa del coniglio. Cuocere in forno a 65° per 8 ore.
Per la salsa ridurla a gusto e laccare la carne.

La sala del ristorante Il Centro