La ricetta dell'estate di Errico Recanati

Questo piatto nasce dall’incessante ricerca e amore dello chef Recanati per il territorio italiano e specialmente per quello marchigiano dove è nato e dove si è formato. Una materia prima di terra come il vitello incontra il mare con le cozze selvatiche di Portonovo, i moscioli: terra e mare insieme, un’unione rappresentata da soli due elementi rappresentativi, solitamente in antitesi tra loro, che ricorrono spesso nei piatti dello chef Recanati, che in questo modo cerca di rappresentare ciò che lo colpisce e lo tocca nel profondo. Questo piatto è tradizione senza barriere, né geografiche, né temporali, né di genere, per ripartire dal nostro cuore e da ciò che di più bello troviamo e possiamo offrire.

La testina s'è persa nella baia di Portonovo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 testina di vitello
Sedano, carote, cipolle e porro
Buccia di limone
Pepe longo
Foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g di moscioli di portonovo (cozza selvatica del Conero)
2/3 rametti di paccasassi del conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
Olio di paccasassi
Olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150 g di succo di limone
50 g d'acqua
2 g di agar agar

Errico Recanati, chef del ristorante Andreina

Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie. Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prezzemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100° per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.
Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stufato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insieme e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.
Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60° per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limone. Far bollire e aggiungere l’ agar agar.

Impiattamento

Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati, accompagnare con il purè patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale con il brodo di moscioli.