La ricetta dell'estate di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki

Retroscena sta vivendo un momento di grande transizione, un’attività giovane non ancora radicata esercita un ruolo impegnativo e difficile in questo momento. Ma la forza e l’energia caratterizzano la nostra realtà, per questo siamo in continua crescita, soprattutto ora che abbiamo Richard Abouzaki come nuovo Chef Patron del ristorante insieme a Pierpaolo Ferracuti. Quest’anno è stato pieno di cambiamenti e novità. L’apertura della Sera “pizza vista mare” (il nostro pop-up estivo) e l’apertura dello Chalet Sombrero (aperto dalle colazioni fino al dopo cena), hanno fatto in modo che non ci arrendessimo ma credessimo sempre più in quello abbiamo fatto e quello che faremo. 
Visitando un’azienda agricola è nato un piatto che viene servito come primo piatto del menu degustazione, dalle note fresche, acide, floreali e fermentate. Il mare alla base che rappresenta ora più che mai l’Adriatico e i pomodori lavorati con sapiente tecnica per esaltarli al massimo. Servito al tavolo con un’acquavite in alambicco di pomodoro e sambuco come se fosse un gin. 

Un mare di pomodori in Estate 

Ricetta per 4 persone

Gli chef Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki

4 capasante 
100 g di branzino affumicato 
100 g di polipo 
8 variazioni di pomodoro Estivo
150 g di distillato di pomodoro e sambuco 
30 g di fiori di sambuco 
100 g di olio essenziale di basilico 
50 g di scalogno agrodolci 

Lo staff del ristorante Retroscena

Per il pesce 

Scottare le capesante e il polipo precedentemente cotto sottovuoto a 85 gradi per 4 ore in aromi mediterranei. 
Marinare i branzini con 18 grammi di sale, 2 grammi di zucchero per 24 h poi affumicarle in forno per 10 minuti con legno di ciliegio e di mandorlo. Tagliare tutto a cubetti e condire con l’olio essenziale al basilico, gli scalogni agrodolci. 

Per i pomodori 

Togliere tutti i semi dai pomodori e lasciarli scolare in frigo, estrarre l’acqua di pomodoro e distillarla in un evaporatore rotante. 

Per il sambuco 

Fermentare metà del sambuco con il 2% di sale su 1 kg e metterlo sottovuoto al 70% . L’altra metà cercare uno sciroppo intenso ed aggiungerne una parte al distillato. 

Impiattare il pesce alla base, coprirlo completamente con i semi di pomodoro e i fiori di sambuco. Servire il brodo molto freddo al tavolo.

La sala del ristorante