Piatto nato da una chiacchierata notturna su una ricetta della tradizione tarantina, Pasta, fagioli e cozze, con due amiche e colleghe pugliesi Chiara e Maria del Bagatto e del Pic Nic qui a Milazzo, ritrovo del dopo servizio per tanti addetti della ristorazione locale. La voglia di inserirlo in carta, rendendolo piatto più “gastronomico”, ha preso forma davanti a una pianta di lemongrass, durante una delle visite che di tanto in tanto faccio al mio sarto/agricoltore Giuseppe Fogliani dell’azienda 7 punte bios: prodotto perfetto per dare freschezza a un piatto così verace. Al posto della pasta secca ho preferito una pasta all’uovo ripiena e infine, per dare profondità al piatto, mi è subito venuta in mente la cipolla bruciata. Appena entrato in carta e nel nostro menu degustazione Balìce, è subito diventato il piatto estivo del ristorante.
Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla bruciata e lemon grass
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto
120 g di semola rimacinata
80 g di farina “00”
144 g di tuorlo
6 g di sale fino
6 g di olio e.v.o.
Per il ripieno
300 g di fagioli borlotti
½ costa di sedano
½ carota
½ cipolla dorata
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Per la base
500 g di cozze pulite
5 pomodori pelati
3 spicchi di aglio tritati
Peperoncino fresco q.b.
1 ramo di prezzemolo
½ bicchiere di Vino bianco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Per la cipolla bruciata
3 cipolle rosse
Per la guarnizione
1 lemon grass
Giacomo Caravello, chef del Balìce
PROCEDIMENTO
Per l’impasto
Unire tutti gli ingredienti, impastare fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per una notte in frigo avvolto nella pellicola.
Per la farcia
Ammollare per una notte i fagioli, fare un soffritto con verdure e aromi, unire i fagioli e lasciare cucinare fino a cottura; frullare due terzi bene per la farcia e sistemarla in un sac à poche.
Per i cappelletti
Stendere l’impasto a “2”, coppare con un cerchietto e farcire. Adesso chiudere prima a mezzaluna e poi unendo gli angoli formare il classico cappelletto.
Per la cipolla bruciata
Tagliare le cipolle a julienne, infornare a 250° x 15 minuti a secco; poi lasciare in essiccatore per un giorno e frullare.
Per la base
Aprire le cozze con olio, ramo di prezzemolo, pomodoro, sfumare e coprire fino ad apertura; buttare i gusci, filtrare il brodo senza il prezzemolo. In padella aggiungere adesso dell’aglio, il pepe nero e mantecare i bottoni dopo averli cotti.
Impiattamento
Al centro del piatto 10 bottoni, della polvere di cipolla bruciata ed una grattugiata di lemon grass.
