L’idea di questo piatto nasce dall’utilizzo di una materia prima ritenuta “povera”, in questo caso l’arzilla, e ha uno scopo preciso: lavorare il prodotto nella sua totalità riducendo al minimo gli scarti, avendo un basso impatto ambientale e contribuendo al mantenimento della biodiversità attraverso la realizzazione di una cucina etica (principio del nose to tail eating). Per tal motivo dunque utilizzeremo l’ala per una cottura al tegame, il fegato per una spuma, la guancia saltata e la cartilagine in tempura.
A tutta Arzilla
Lo chef Marco Claroni (ph Andrea Federici)
INGREDIENTI
Per l'arzilla al tegame
2 ali di arzilla
4 cavoletti di bruxelles
4 patate novelle
4 scalogni
4 ravanelli
1 mela annurca
Trombette di morto
100 grammi di burro nocciola
100 grammi di brodi di zampetti di maiale
Per i zampetti di piedini di maiale
2 zampetti di maiale
500 ml di vino rosso
250 ml di aceto balsamico
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Alloro
100 ml di malto
Per la spuma di fegato e guancia saltata
100 grammi fegato di arzilla
200 ml di latte
200 ml di panna
1 cipolla
Alloro
50 ml di marsala
Timo
Cardoncelli
Per la cartilagine in tempura
100 ml di acqua frizzante
1 albume
150 grammi farina di riso
PROCEDIMENTO
Per il brodo di zampetti maiale
Sbollentare gli zampetti di maiale in acqua, aceto e alloro, tostarli al forno 190 gradi per 20 minuti. Stufare gli zampetti con sedano, carote e cipolle, sfumarli con vino e aceto balsamico, aggiungere il malto e cinque litri di acqua. Farlo bollire per due ore. Lasciar riposare, filtrare e sgrassare. Restringere di 1/10.
Per le verdure
Cuocere le verdure separatamente in sottovuoto, saltare con burro nocciola.
Per l’arzilla al tegame
Scottare l’arzilla e sfumare con il brodo di zampetti maiale. Impiattare le verdure e l’ala di arzilla spolpandola e nappandola con il fondo di cottura.
Per la spuma di fegato
Sbollentare il fegato nel latte, saltarlo con cipolla, alloro e marsala. Aggiungervi la panna, frullare e mettere nel sifone. Servire la spuma con la guancia saltata e il cardoncello scottato.
Per la tempura di cartilagine
Preparare la tempura, immergervi la cartilagine e friggerla. Impiattare con mosto cotto e cipolla all’agro.
