Si tratta di gnocchi di patate classici, nei quali noi utilizziamo le nostre patate, che coltiviamo presso il nostro orto. Li farciamo uno ad uno con un ragù di coscia di capriolo, che andiamo a cuocere lentamente per molte ore. Abbiniamo questo prodotto ad un jus montato di foie gras e glassiamo gli stessi gnocchi con una fonduta di taleggio. Infine grattiamo sopra del tartufo nero pregiato.
Questa idea nasce dal voler valorizzare al massimo il nostro territorio, dando largo spazio a quei prodotti che riusciamo a coltivare presso la nostra struttura, abbinandola a un prodotto straordinario come il capriolo. Questo piatto è presente all'interno del nostro percorso degustazione come primo piatto.
Gnocchi di patate ripieni di ragù di capriolo, tartufo, taleggio e foie gras
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per lo gnocco di patate
500 g di patate bollite
150 g di farina debole
Per il ragu di capriolo
1 kg di coscia pulita
2 coste di sedano brunoise
2 carote brunoise
3 cipolloti brunoise
25 g di miele
2 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
180 g di burro
200 ml di vino della marinata
Per il foie gras
1 foie gras
240 g di zucchero
160 g di sale
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di marsala
Per il taleggio
200 ml di panna
100 g di taleggio
PROCEDIMENTO
Per il ragu di capriolo
Mettere a marinare la coscia congelata con vino, alloro, ginepro per 24 ore. Pulire la coscia e tagliarla a cubetti. Imbiondire l'aglio e le verdure con metà del burro. Aggiungere la carne, rosolare e sfumare con il vino. Cuocere 7 ore. Mantecare in planetaria con il restante burro, il miele e il fondo ridotto. Fare delle palline da 5 grammi.
Con gli scarti della coscia fare un fondo e con il restante vino.
Per il foie gras
Mettere il foie gras a marinare per 2 ore fuori frigo sottovuoto. Aprire, sciacquare dalla marinata e cuocere a 55° per 25 minuti. Frullare e congelare. Aggiungere una pastiglia al fondo di capriolo per la salsa.
Per il taleggio
Scaldare la panna a 55° e versarla sul taleggio. Frullare e passare.
Per il servizio
Prendere 10 grammi di impasto di gnocchi e stenderlo leggermente, inserirci dentro un pallina di ragù. Sbollentare gli gnocchi per 3 minuti in acqua bollente salata. Nel mentre, scaldare la salsa montata al foie gras e riempire il fondo della fondina. Adagiare gli gnocchi sul piatto e versare sopra un cucchiaio abbondante di crema di taleggio. Finire con una abbondante grattugiata di tartufo nero pregiato.
