La ricetta dell'autunno di Pasquale Caliri

Contaminare culturalmente guardando a Oriente. Con questa premessa nasce il Ramen Siciliano, un brodo di tonno affumicato con la sua ventresca, un uovo marinato nella salsa di soia e nelle spezie, alghe e verdure. Le basi sono quelle del ramen classico qui tradotto in siciliano.
La base, innanzitutto: un brodo ottenuto cuocendo a lungo scarti e pelli di tonno precedentementi arrostite. L’uovo (che è quello di Silvio Ontario, l’imprenditore catanese che coltiva antiche razze sicule allo stato brado e con cibi naturali) sta a bagno in salsa di soia, anice e pepe rosa per ventiquattro ore sino a raggiungere una colorazione ambrata. La parte vegetale è costiuita da una julienne di carota che apporta dolcezza e dalle alghe spaghetti di mare che si mescolano alla pietanza dopo una breve marinatura nel succo di limone siciliano.

Ramen Siciliano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il brodo 

1500 ml d'acqua
600 g di scarti di tonno
100 g di carote
100 g di sedano
50 g di cipolla

Per l'infusione delle uova

500 g di salsa di soia
100 ml d'acqua
30 g di pepe rosa
30 g di pepe nero
30 g di anice stellato 

240 g di ventresca di tonno
100 g di carote 
120 g di alga di spaghetti di mare
Succo di un limone
4 uova

Lo chef nel suo ristorante, il Marina del Nettuno Yachting Club

Arrostire pelli e scarti di tonno. Creare un fondo classico unitamente a sedano, carota e cipolla. 
Tagliare la ventresca a Mirepoix e scottarla leggermente.
Cuocere l’uovo per otto minuti.
Sgusciare e porre in un bagno di salsa di soia al 20% di acqua con anice stellato, pepe rosa e pepe nero (30 gr. per litro circa). Lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore.
Tagliare le carote a julienne.
Sciaquare gli spaghetti di mare e spruzzarli col succo di limone.
Disporre sul fondo la dadolata di ventresca, le alghe, l’uovo marinato e le verdure, coprire col brodo bollente, decorare con fiori eduli e foglie di fiore ghiaccio.