03-10-2019
Riccardo Camanini presenta la sua ricetta per l'autunno
Fegatini di seppia e Trombette della morte. Due ingredienti che si incontrano nel primo piatto dello chef del Lido 84
Linguina, zuppa di seppie, trombette della morte: il piatto dell'autunno di Riccardo Camanini (foto di Amely Vincent / Lido 84)
L’espressione più iodata e intensa di fegatini di seppia, assieme a questo fungo dalle tonalità piuttosto amare. Due mondi di provenienza diversa, ma simili nelle note gustative.
Linguina, zuppa di seppie, trombette della morte
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le trombette della morte al marsala
30 g di scalogno tritato
80 g di burro
2 g di pepe nero
200 g di trombette della morte bagnate
100 g di marsala
100 g di fondo volatile
100 g di collagene
Per le linguine in zuppa di seppia nera
300 g di seppie, con il loro inchiostro
200 g di pesce per zuppa
500 g di acqua
250 g di linguine
Olio extra vergine di oliva del Garda
L'esterno del ristorante, sul lago di Garda
PROCEDIMENTO
Per le trombette della morte al marsala
Far appassire lo scalogno nel burro, pepare. A fuoco vivo, unire le trombette, tostare finché non sfrigolano. Sfumare con il Marsala e lasciar asciugare. Unire il fondo, lasciar assorbire. Aggiungere il collagene e portare a consistenza.
Per le linguine in zuppa di seppia nera
Asciugare e tostare leggermente tutto il pesce insieme. Aggiungere l’acqua, portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire per un’ora circa. Filtrare con un’etamina. In acqua bollente salata cuocere 4 minuti le linguine. Scolare e portare a cottura nella zuppa di seppie. Mantecare all’olio, porzionare e servire con le Trombette della Morte.
Cresciuto anche grazie agli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, all'Albereta di Erbusco, è stato poi per 15 anni lo chef di Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera. Nel 2015 il trasloco, non molto lontano, in un'altra storica insegna della cittadina, da lui rilevata, il Lido 84
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