Mare è un piatto nato proprio al confine tra l’inverno e l’estate, quando nel menu di Accursio Ristorante fisiologicamente la carne lascia posto al pesce. C’era un piatto, tra quelli invernali, a cui eravamo rimasti particolarmente affezionati: la Gelatina di maiale, fortemente ispirata a un piatto della tradizione contadina siciliana. Ed è stato quasi naturale, anziché limitarci a cassarlo dal menu, immaginarne un’evoluzione in versione estiva, assecondando allo stesso tempo il desiderio di fare un’insalata di mare altrettanto legata alla tradizione e alla cucina delle radici. Così è nato questo freschissimo antipasto di mare e ortaggi, in cui sotto la “superficie” della gelatina – stavolta ottenuta dall’acqua di pomodoro – nuotano croccanti le verdure e i pesci: i gamberi, le seppie e il tonno crudo in particolare, insieme a salsa di pesce e succo di astice. Un’immagine della memoria che si trasforma in intuizione, prendendo un nuovo gusto e una nuova forma.
Mare
Insalata di mare e ortaggi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
80 g di tonno
1 astice
4 gamberi
1 seppia
4 ostriche
10 g di caviale
Per la salsa di pesce
40 g di mandorle pelate
Succo di astice
10 g di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di peperoncino
Per l'olio profumato
Olio buono
Basilico
Maggiorana
Menta
Buccia di limone
Per l'ostrica tonic
Acqua tonica
Ostrica
Latte di mandorla
Sorbetto di bergamotto
PROCEDIMENTO
Condire i pesci con olio, erba cipollina e sale Maldon.
Per la salsa di pesce
Versare tutti i pesci conditi nel bicchiere paco jet, al momento pacossare.
Per il succo di astice
Profumare l’olio con aglio e basilico, aggiungere i pomodori datterino, condire con zucchero e sale, cuocere 3 minuti, aggiungere le carcasse dell’astice, cuocere 5 minuti, frullare leggermente, filtrare e legare con Xantana.
Per la melanzana viola
Pelare la melanzana viola, dividere a metà, marinare per 10 minuti, risciacquare, sistemare su teglia forata, cuocere a 100° con 80% di umidità per 30 minuti circa, raffreddare, asciugare bene. Tagliare a cubetti.
Per la marinatura
Frullare la mela verde, la menta, la maggiorana, la buccia di limone e il succo, il basilico, il sale fino e lo zucchero di canna, frullare il tutto.
Per la tartare di pomodoro
Tartare di pomodoro datterino, cipolla rossa in agrodolce, succo di zenzero, cubetti di mela verde, sale Maldon, buccia di limone e olio profumato.
Per l'olio profumato
Portare a 70° e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, frullare leggermente e filtrare.
Per la gelatina di pomodoro
Frullare il pomodoro, filtrare con un panno, condire con un pizzico di sale e agrodolce di aceto rosso. Per gelificare: 100 grammi di succo con 0,8 grammi di agar agar.
