Questo piatto nasce dal contesto in cui si trova la nostra azienda, la campagna romana, nel quale si ritrovano tutti i profumi e i sapori del posto. È un piatto fresco, con colori e sapori primaverili.
Tagliolini con sfumature del nostro orto e bottarga di campagna
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto
200 g di farina
120 g di tuorli
10 g di albumi
Sale
Olio extra vergine di oliva
Per la salsa
5 cipollotti
2 mestoli di acqua
100 g di bietoline
100 g di ortica
2 fette di prosciutto
PROCEDIMENTO
Per l'impasto del tagliolino
Impastare farina, tuorli, albume, sale e olio, ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Lo lasciamo riposare in frigo per un'ora. Poi stendere e tagliare la pasta.
Prendiamo i cipollotti, li puliamo e li tagliamo a rondelle. Li mettiamo in un pentolino e li lasciamo “sudare” a fuoco lento. Una volta tirati fuori tutti i liquidi, aggiungiamo 2 mestoli d’acqua. Arrivati a ebollizione li togliamo dal fuoco e frulliamo il tutto, fino a ottenere una crema liscia.
Per la bottarga di campagna
Mettiamo a essiccare due fette di prosciutto crudo e poi frulliamo.
Per la crema di ortica
Sbollentiamo le foglie di ortica per pochi secondi; le freddiamo in acqua e ghiaccio in modo che con lo shock termico manteniamo i colori accesi. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia.
Per la crema di bietoline
Eseguiamo gli stessi passaggi della crema di ortica. Pronte tutte le creme, andiamo a cuocere i tagliolini in acqua bollente per pochi secondi. Scolati, li passiamo nella padella e li amalgamiamo con la crema di cipollotto, facendogli terminare la cottura in padella.
Impiattiamo, disponendo in senso alternato in orizzontale al tagliolino le creme di ortica e bietoline. Sui tagliolini andiamo a mettere i piselli appena sbollentati e chiudiamo il piatto con una spolverata di bottarga di campagna.
