La ricetta dell'inverno di Federico Delmonte

Il piatto nasce al contrario delle altre proposte presenti nel menu di Acciuga, le quali hanno solamente due o tre ingredienti, per omaggiare la stagione invernale e i suoi prodotti, quindi con questi ingredienti cerchiamo di ricreare un gusto che valorizzi e rappresenti la stagione dell’inverno. La portata è inserita come terza nel menu degustazione Federico che ne comprende 9, oppure alla carta come antipasto a crudo.

Calamaro a crudo ​

Ricetta per 4 persone

Lo chef Federico Delmonte assieme alla sua brigata

4 calamari freschi
Sale e pepe 
1/2 Sedano rapa
3 Topinambur
Limone q.b.
Te nero q.b.
5/6 acini d'uva 
40 g di pomodori secchi (tipologia pachino) 
100 g di mozzarella affumicata Caianello
50 g di mandorle tostate
Aceto di melata q.b.

La sala del ristorante Acciuga

Partiamo dal sedano rapa tagliandolo a pezzettoni, lo inseriamo all’interno di una pentola a pressione con poca acqua, un filo di olio extra vergine d'oliva e del te nero affumicato, accendiamo e cuciamo per 10 minuti dal momento del fischio, poi frulleremo per ottenere una purea densa. Pulire i calamari, tagliarli a cubetti comprese le teste, riporli in una bacinella, poi condire con olio, sale, pepe e succo di limone, riporre all’interno della bacinella tutti gli ingredienti, tagliando però a pezzetti i pomodori, le mandorle e l’uva, la mozzarella va ridotta a piccoli stracci, quindi insaporire bene il tutto.

Finitura

Porre alla base di un piatto fondo la crema di sedano rapa, quindi adagiare il calamaro condito, ricoprire il tutto con delle fette sottilissime di topinambur (ricavate con l’ausilio di una mandolina) a crudo, condito con poco olio extra vergine e dell’aceto di melata, quindi servire.