25-02-2019
La ricetta dell'inverno di Massimilano Prete
Lo chef pizzaiolo, e patron, di Sestogusto a Torino propone una pizza contemporanea realizzata con Petra evolutiva
L'Evolutiva: la pizza contemporanea di Massimiliano Prete
Amiamo descrivere “L’Evolutiva” come un bouquet aromatico ampio e inebriante, pensato per regalare a chi assaggia una vera emozione di Gusto. Un ritorno alle origini realizzato con tecniche di lavorazione moderne, una pizza contemporanea che unisce tradizione ed innovazione. Partendo da una farina creata con una varietà di oltre 70 grani antichi siciliani, che conferisce al piatto un gusto autentico, per realizzare un impasto studiato appositamente per andare incontro alle attuali esigenze di leggerezza e digeribilità e con un forte carattere italiano grazie al topping con bufala, datterino e San Marzano, eccellenze della nostra terra.
L'Evolutiva
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto
750 g di farina Petra Evolutiva
500 g di acqua
75 g di lievito madre
15 g di sale
23 g d'olio
Per il topping
300 g di passata di pomodor San Marzano
625 g di bufala
40 datterini marinati alla cipolla
100 g di miele
1/2 cipolla di Tropea
Foglie di basilico
50 g di emulsione al basilico
Gemrogli e scorza di pomodoro essiccata per decorare
PROCEDIMENTO
Per l’impasto
Versare farina e 3⁄4 d’acqua in macchina, impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti (fermo macchina). Unire il lievito (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua, far ripartire fino a creare la maglia glutinica.
Unire il sale con l’acqua restante, aggiungere l’olio poco alla volta.
Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti.
Formare le palline del peso desiderato, porre nelle apposite cassette, lasciare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Mettere in frigo a +4°C per 16 ore, lasciare l’impasto 4/5 ore a temperatura ambiente prima dell’utilizzo (l’impasto conservato a +4°C può essere utilizzato fino a 3 giorni).
Per i datterini marinati
Sbollentare i datterini per 1 o 2 minuti giusto il tempo che consente di sbocciarli dalla pelle. Metterli interi in un sacchetto del sottovuoto, aggiungere 1/2 cipolla di tropea tagliata a pezzi, sale, qualche foglia di basilico e 100 gr di miele. Chiudere nel sottovuoto e lasciare una notte in frigo. Essiccare la pelle dei datterini, servirà per la decorazione.
Si è appassionato al mestiere di pizzaiolo e di pasticciere da giovane, a 15 anni, quando ha lasciato il suo Salento per il Piemonte. Dove fin dai primi anni 2000 si farà apprezzare per la sua creatività, grazie a insegne di successo come Teatro del Gusto prima, Gusto Divino poi, entrambe a Saluzzo, Gusto Madre ad Alba, e l'ultima nata Sestogusto a Torino.
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