La ricetta dell'inverno di Stefano Sforza

Questo piatto nasce dal desiderio di valorizzare una parte di coniglio che viene poco utilizzata anche per la sua difficoltà. Seguendo la logica del "mai più di 3 ingredienti per ogni piatto" che definisce il mio approccio, ho abbinato il rognone a carota e acetosella che esaltano il suo gusto delicato. Tre note sono importanti per dare valore alla ricetta: il prodotto deve essere freschissimo, deve essere lavorato subito così da mantenerne la fragranza e la cottura deve essere molto rapida su piastra rovente così da garantirne la croccantezza esterna e preservarne la colorazione rosea al centro.

Rognone di coniglio, crema di carote, acqua di acetosella

Ricetta per 4 persone

La sala de Les Petites Madeleines del Turin Palace

24 rognoni di coniglio
300 g di carote ciuffo
40 ml di olio di vinaccioli
500 g di acetosella fresca
1 rametto di rosmarino 
Sale in cristalli
Aceto bianco

Lo chef Stefano Sforza

Pulire le carote, mantenendone qualche ciuffo che sarà poi utilizzato per decorare il piatto. Tagliarle a brunoise e cuocerle in acqua salata in una pentola con anche il rosmarino a rametto.
Raggiunta la cottura, frullarle fino a ottenere una crema liscia e condirle con l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.
Contemporaneamente preparare un contenitore con acqua, ghiaccio e aceto bianco, pulire i rognoni dalla pellicina e inserirli nell’acqua acidulata. Lasciarli a bagno per circa una mezz’ora per spurgare.
Proseguire lavando e centrifugando l’acetosella per poi filtrarla con etramina sino a ottenere l’acqua di vegetazione da conservare in una caraffa.
Scolare e asciugare i rognoni e scottarli molto rapidamente su una piastra molto calda accertandosi che rimangano di colore rosa all’interno. Raggiunta la cottura, tagliarli a metà e condire con cristalli di sale.

Impiattamento

Adagiare nel piatto un cucchiaio di crema di carota, i rognoni, qualche ciuffo e, a seguire, aggiungere l’acqua di acetosella.