La ricetta dell'autunno di Fabrizio Ferrari

Il calamaro marinato con la pasta di ceci fermentati è un piatto di ispirazione coreana. In Corea del sud il “doenjang” (pasta di soia fermentata) è un ingrediente molto usato per zuppe, salse e anche per marinare pesce e carne. Abbiamo provato a marinare i calamari utilizzando pasta fermentata di ceci italiani invece del classico doenjang e il risultato ci è piaciuto moltissimo, tanto da inserirlo nel nostro menu. La carne del calamaro con questa marinatura perde la sua consistenza tenace e assume un sapore fantastico. Il nostro calamaro è per noi l’espressione di una sintesi molto armoniosa tra la cucina tradizionale coreana e quella italiana.

Calamaro marinato alla piastra

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la marinatura

4 calamari
100 g di miso di ceci
15 ml di salsa di ceci alloro
pepe q.b.
olio EVO

Per la crema di banana

100 g di miso di ceci
150 g di banana
olio EVO
10 ml aceto di mela

Per l’impiattamento

50 g di fagiolini verdi
pasta di fagioli neri
ceci fritti
prezzemolo fritto

Fabrizio Ferrari, chef di Al Porticciolo 84, con il suo sous-chef Shim Won Hyouk

 

Per marinare i calmari

Pulire e lavare i calamari. Incidere la parte superiore con dei tagli paralleli al lato corto distanti circa 5 mm l’uno dall’altro.
Preparare in un recipiente la base per la marinatura mescolando la pasta fermentata e la salsa di ceci. Aggiungere qualche foglia di alloro, un pizzico di pepe e l’olio. Mescolare bene per sciogliere la pasta fermentata. Aggiungere i calamari, coprire con pellicola e lasciare riposare per 12/24 ore. Sciacquare bene e asciugare. Mettere da parte.

Per la crema di banana

Frullare insieme le banane sbucciate e tagliate a pezzi piccoli con la pasta fermentata di ceci, l’olio, l’aceto di mela fino a ottenere una crema. Mettere da parte.

Impiattamento

Cuocere i calamari su una padella molto calda con un cucchiaio di olio fino a quando la carne del calamaro assume una colorazione dorata.
Far saltare in una padella i fagiolini per pochi minuti. Aggiungere un pizzico di sale.
Spennellare il piatto con la crema di fagioli neri, adagiare un cucchiaio di crema di banana, appoggiare sopra il calamaro, i fagioli, i ceci fritti, il prezzemolo croccante.
Se si desidera, aggiungere la neve ottenuta mixando maltodestrina di tapioca con essenza di agrumi e olio.