Il mio piatto nasce dalla visione personale dell’autunno, dove la natura è ancora viva, ma con l’arrivo delle temperature piu basse tutto è più lento, anche se vivo. Quando penso alla lentezza, mi vengono in mente le lumache, i funghi e gli animali da cortile che vengono lasciati liberi nei prati dopo il raccolto. Questo è quello che succede a casa mia in Trentino, ed è questo il mio ricordo di bambino in autunno.
Il lento movimento della terra
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il parfait di foie gas
200 g di fegato d’oca
70 g di latte
70 g di uovo intero fresco
70 g di panna
20 ml di porto
Sale, pepe
Per la cialda
100 g di fegato d’oca
120 g di burro chiarificato
50 g di isomalto
1 g di sucro
1 g di glice
Per i funghi
50 g di trombette secche
20 g di olio di mandorla
30 g di maltodestrine
Per la finitura
Fiori eduli
Uova di lumaca
PROCEDIMENTO
Per il parfait
Marinare il fegato con sale, pepe e porto per 20 minuti, a piacere aggiungere scalogno e timo. Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare il tutto. Cuocere in forno a vapore a 85° per 30 minuti. Quindi abbattere.
Per la cialda
Rosolare a fuoco dolce il fegato nel burro chiarificato per 20 minuti, raffreddare il composto, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 55°C in un bagno a ultrasuoni modalità SWEEP, per 24 ore. Filtrare il composto. Raccogliere solo il burro e aggiungere il glice. Far sciogliere l’isomalto con il sucro e incorporare l’olio fino a necessità, quindi creare una cialda a piacere.
Per i funghi
Frullare le trombette, passarle al setaccio, aggiungere le maltodestrine e infine l’olio di madorla. Formare della piccole palline con le mani e cuocere a fuoco dolce in un pentolino antiaderente. Comporre il piatto decorando con fiori eduli e uova di lumaca
