Questo piatto nasce dal desiderio di mettere in risalto uno dei miei ingredienti del cuore, il pomodoro, in tutte le sue possibili sfaccettature. Avendo diverse varietà disponibili nel nostro orto, ho cercato di portare nel piatto alla vista un singolo pomodoro, ma in realtà è la concentrazione e sommatoria di 4 varietà di pomodoro - pizzutello, datterino, ciliegino e cuore di bue - tutti trattati in maniera separata per poi incontrarsi in un boccone.
Pomodoro, mela e limone
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Acqua di pomodoro ciliegino
200 g di pomodoro ciliegino pelato
10 g di dragoncello
50 g di zucchero
50 g di sale
0.5 g di aglio
Per il caramello di pomodoro datterino
500 g di pomodoro
300 g di acqua
10 g di sale
100 g di zucchero semolato
10 g di origano
Per l'insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue
600 g di pomodoro
200 g di acqua
10 g di dragoncello
50 g di zucchero
50 g di sale
20 g di basilico
20 g di origano
0.5 g di aglio
1 g di peperoncino
Per la composta di mela e limone
100 g di mela verde
50 g di succo di limone
10 g di pectina
10 g di zucchero
Il bel giardino esterno del Dattilo
PROCEDIMENTO
Chiudere i pirmi ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 80 gradi a vapore per 30 minuti, raffreddare, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione, mettere a marinare il pomodoro pizzutello, privo di buccia nell'acqua di vegetazione per tre giorni.
Prelevare il pomodoro pizzutello dalla marinatura, glassare in forno a 160 gradi per tre volte per tre minuti, con il caramello di pomodoro datterino. Raffreddare e fare l'ultima glassatura da freddo.
Per l'insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue
Chiudere tutto in un sacchetto sottovuoto per tre giorni, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione.
Alla base disporre la composta di mele, adagiare su di essa il pomodoro pizzutello precedentemente glassato e servire con l'insalata liquida in un bicchiere freddo.
