Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Terminiamo la nostra rassegna con il campano Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre di Roma
Il punto di partenza per la creazione di questo piatto è stata la realizzazione da parte dello staff del limone affumicato alla brace: poi abbiamo verificato il connubio piacevole che crea con il ragout di polpo verace.
Vermicelli Pastificio dei Campi alla bolognese di polpo verace, limone alla brace, patata acidula e plancton marino
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
350 g di vermicelli Pastificio dei campi
500 g di polpo verace
250 g di pomodoro
6 spicchi di aglio
50 g di sedano
50 g di cipolla
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Peperoncino q.b.
Limone alla brace
100 g di patate
10 g di nero di seppia
2 g di fitoplancton
100 g di brodo vegetale
Olio extra vergine d'oliva q.b.
20 g di frisella
PROCEDIMENTO
Per il ragout di polpo
Procedere con un soffritto di sedano, cipolla e aglio tagliati a brunoise, aggiungere basilico e prezzemolo in foglie, il polpo e lasciar stufare. Aggiungere il pomodoro, portare avanti la cottura per circa 4 ore. Dopodiché lasciar rafreddare il polpo e tagliarlo a cubetti, filtrare tutti i succhi e unire il tutto.
Per il limone alla brace
Prendere i limoni tagliarli a fette sottili e passarli sulla brace a carbone per almeno 30 minuti dopodiché farli essiccare in forno a 100°, lasciar rafreddare e frullare riducendo il tutto in polvere.
Salsa di patata acidula
Lasciar fermentare le fettine di patate in una soluzione di acqua e sale per circa un mese a temperatura controllata di 6/7 gradi. Recuperare le patate e cuocerle con brodo vegetale e nero di seppia, frullare il tutto.
COMPOSIZIONE
Fare un soffritto con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la bolognese di polpo. A parte cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e ultimare la cottura risottandolo in padella per alcuni minuti. Mantecare con la polvere di limone alla brace. Comporre il piatto con alla base la salsa di patata acidula, adagiare sopra il gomitolo di spaghetti, spolverare con plancton marino, polvere di limone, e frisella sbriciolata. Decorare con fiori e germogli.
