Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Iniziamo con Fabiana Scarica, che con Arturo Scarfato è alla guida delle cucine del ristorante Villa Chiara a Vico Equense (Na).
È un piatto legato ai piaceri dell'estate: il fresco, Il crudo, l'affumicato, l'anguria... Tutti profumi che mi ricordano le sere estive. Con l'aggiunta di una dedica estetica e di ingredienti per due amici con cui ho condiviso un'importante esperienza professionale.
Carpaccio di manzo e non manzo!
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il carpaccio di manzo
300 g di controfiletto di manzo
100 g sale
50 g zucchero
Rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
8 foglie di alloro
1 buccia di limone
5 bacche di ginepro
6 spicchi di aglio
Mescolare tutti gli ingredienti, massaggiare la carne e lasciarla marinare per 48 h. Pulire e affumicare con legno di pino, carbone, legno di abete.
Per il carpaccio di anguria
200 g di anguria
100 g succo di limone
6 g anice
12 g di coriandolo
10 g di pepe di Sechuan
20 g di zucchero
30 g di sale
250 g di acqua
Scaldare l'acqua con tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare, poi tagliate l'anguria molto finemente sotto l'affettatrice e inseritela nella marinatura.
Per il latte di cocco
80 g di latte di cocco
20 g di latte di capra
Sale
Pepe
Rafano
1 g di agar agar
Scaldare insieme latte di cocco e latte di capra con il rafano e l' agar agar, aggiustare di condimento e lasciar rapprendere, poi frullare con un minipimer, fino ad ottenere una crema.
Per la salsa di peperoncini
200 g di peperoncini verdi
Sale
Pepe
Olio evo
Sbollentare i peperoncini, saltarli in padella e frullarli con un minipimer.
Per l'insalata
Germogli misti di bieta, nasturzio e rape
Ultimare tagliando sia il manzo sia l'anguria a fettine molto sottili, e condirle con olio e sale,
Finitura
Sistemate una striscia di salsa di peperoncini verdi sul fondo del piatto, il carpaccio di manzo alternato a quello d'anguria, la crema di latte di cocco, e sopra la misticanza.
