La frittata di pasta è il classico ricordo d’infanzia di ogni napoletano. Anche perché rappresenta le caratteristiche della nostra gente: semplicità, genuinità ma anche genialità ed energia. Sì, perché è una pietanza di recuper, molto sostanziosa. Qui propongo una frittata di spaghetti in bianco, perché mamme e nonne li facevano cosi. Io di nascosto ci mettevo un po’ di conserva di pomodoro, esattamente come facevano sempre loro.
Frittata di spaghetti
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
200 g spaghetti di Gragnano
4 uova intere
50 g burro di bufala
15 g parmigiano
40 g salumi misti (salame Napoli, pancetta, capocollo)
Sale, olio, erba cipollina, pepe di timut qb
per la fonduta di parmigiano
100 g parmigiano
30 g latte intero
Sale, pepe di timut q.b.
per il concentrato di pomodoro
100 g pomodori del Vesuvio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.
Salvatore Bianco, 39 anni
Procedimento
Mettere sul fuoco dell’acqua con sale grosso. Appena l’acqua inizia a bollire, calare gli spaghetti e cuocerli per circa 7-8 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomodori a metà, ponendoli all’interno di una teglia, aggiungendo olio, sale, pepe, aglio e metterli in cottura a circa 80°C per circa 3 ore. Frullare il tutto con l’aiuto di un mMxer a immersione, passare tutto al setaccio e aggiungere a filo dell’olio extravergine d’oliva. Creare una maionese.
Per la preparazione della fonduta: mettere sul fuoco il latte portandolo ad ebollizione. A fuoco spento e in caduta termica, aggiungere il parmigiano grattugiato precedentemente e raggiungere la consistenza di crema. Appena la pasta sarà cotta la mantechiamo con burro di bufala e parmigiano. A seguire, i salumi tagliati a piccoli pezzi, le uova e l’erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale e pepe. Il tutto con l’ausilio di una bowl, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in maniera uniforme.
A seguire rivestire uno stampino con carta da forno e burro, arrotolare cli spaghetti a spirale sulle pareti. Al centro versarne altri fino a saturare, mettere il tutto a raffreddare per circa 60 minuti e successivamente rosolare in padella con burro chiarificato. Servire su un piatto la frittata di pasta e al vertice inserire degli spuntoni di pomodoro e parmigiano, basilico e una spolverata di pepe.
